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Notices Gratuites de fichiers PDF Notices gratuites d'utilisation à télécharger gratuitement. Acceuil Documents PDF fiche technique patisserie Les mode d'emploi, notice ou manuel sont à votre disposition sur notre site. Si vous n'avez pas trouvé votre notice, affinez votre recherche avec des critères plus prècis. Les fichiers PDF peuvent être, soit en français, en anglais, voir même en allemand. Les notices sont au format Portable Document Format. Le 10 Mai 2009 21 pages APPAREIL A CREME PRISE SUCRE Fiches Techniques Base de la pâtisserie Contrat de Professionnalisation Cuisinier Formateur: Page: 4 Nombre de portions 8 Coût Avis Donnez votre avis sur ce fichier PDF Le 05 Mars 2008 1 page FICHE TECHNIQUE PÂTISSERIE C N R S Entremets choco-caramel. FICHE TECHNIQUE PÂTISSERIE. C. N. R. S.. Professeur pâtisserie: M. Lehallé. Eléments constitutifs. 1. Sablé breton citron. / - - NINA Date d'inscription: 25/04/2017 Le 14-05-2018 Salut tout le monde j'aime bien ce site Merci pour tout Le 30 Juin 2013 7 pages Épreuve EP2 FABRICATION DE PÂTISSERIES UJET N 3 Le sujet comprend 2 feuilles et 5 annexes (une par fiche technique de fabrication et un connaissances de technologie de la pâtisserie et des sciences de - - MARIUS Date d'inscription: 24/09/2016 Le 11-07-2018 Bonjour Interessant comme fichier.
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). Je vous encourage donc fortement à vous poser 5 minutes pour étudier la recette avant de vous lancer. Normalement vous devez avoir une bonne idée du résultat final avant de commencer les pesées. Le carnet de recette, j'utilise ou pas? Selon les centres vous aurez le droit ou non d'utiliser votre carnet de recettes. Il est plutôt déconseillé d'utiliser ses propres recettes car celles de la fiche technique ont été étudiées pour le sujet. S'il y a un problème avec (quantité, texture…) tout le monde aura le même et vous ne serez pas pénalisé. Si vous êtes le seul à merder avec votre recette (beaucoup trop ou pas assez de quantité par exemple) vous serez lourdement pénalisé. Comment organiser mon carnet de recettes? Je trouve personnellement que ça ne faut pas le coup. Mais si vous préférez, vous avez le droit à un carnet de recettes avec les ingrédients (et seulement les ingrédients! ) pour chaque préparation. Tout comme c'est le cas dans la fiche technique, on trie les ingrédients par ordre d'utilisation (ce qui peut être un petit coup de pouce en cas de trou de mémoire).
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Cette recette permet de voir certaines techniques de base: Fiches techniques entrees et plats chauds;
(Elle sera élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller) Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum 2. Tourage Ramollir le beurre de tourage Le beurre doit être à la même consistance que le pâton. Utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (environ 36-38°C) par rapport à un beurre ménager (dont le point de fusion est proche de 27°C) afin d'avoir plus de facilité de manipulation en cas de travail en atmosphère tempérée. La matière grasse (84% au lieu de 82%) forme une couche encore plus imperméable pour un feuilletage au développement exceptionnel, régulier et sans rétreint. Il assure également une grande plasticité qui favorise le laminage. Economie de matière: avec une abaisse plus fine vous obtenez un développement identique Réaliser la pâte levée feuilletée Filmer et réserver au frais Réserver au frais 30 minutes 3. Façonnage Faire les croissants Abaisser la pâte levée feuilletée (3 à 4 mm d'épaisseur). Découper des triangles de 20 cm de haut et de 12 cm de base (soit 60 g de pâte par croissant).