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Friday, 19 July 2024

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Il y a une méthode que j'aime beaucoup de salage c'est bien celle-ci: ben oui on peut pas faire de bêtise c'est déjà énorme. Salage sous vide - www.auxfoursapain.com. J'ai acheté hier chez le boucher 2 filets et je vous ai fait quelques photos pour mieux pouvoir m'expliquer. Par kg de viande il vous faudra: Entre 3 et 6% de sel (moi perso je mets 4%) non iodé et non fluoré (perso je mets du guérande) Sucre de canne: la moitié du poids du sel 1 g de poivre moulu 1 g de baie de genièvre (perso je mets des baies roses) 1/2 CAC de quatres épices 2 feuilles de lauriers Je calcule le poids de tous ces ingrédients par rapport à mon poids de viande et je mets tout cela dans un récipient un peu haut et je mixe au mixeur. Il faut dégraisser la viande selon ce que vous désirez mais le gras est capteur de saveur et vous aurez plus de goût si vous le laissez, c'est pour cela que je laisse toujours le gras. METTRE tous les épices dans la poche ainsi que la viande et faire tourner votre viande dans la poche pour que les épices se répartissent sur toutes les faces de la viande.

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Certains morceaux doivent être conservés entiers comme les magrets de canard, les rouelles de porc, c'est-à-dire, avec la peau ou la couenne. Peser votre morceau après le parage et calculer la quantité d'épices et aromates selon la règle suivante: Sel: entre 3 et 5%/kg, mais une quantité entre 3, 5 et 4, 5%/kg est un bon compromis. Ne pas descendre en dessous de 3%/kg sous peine d'un sous salage pouvant engendrer des risques sanitaires, le développement de mauvaises bactéries et ne pas monter au-dessus de 5%/kg sous peine d'obtenir un morceau trop salé et immangeable. Sucre: la quantité sera égale à la moitié de la quantité de sel, soit 1, 5 à 2, 5%/kg. Le sucre a pour propriété de conserver la couleur de votre aliment. Poivre: 0, 1%/kg. Baie de genièvre concassée: 0, 1%/kg. 4 épices: 0, 05%/kg. Laurier concassé: 0, 03%/kg. Epice, au choix: 0, 1%/kg. Temps de salage: Le temps de salage est calculé en fonction de l'épaisseur ou du diamètre du morceau. Astuce pour mettre les aliments sous vide sans machine et sans aspirateur. Il se calcule avec la formule suivante: Diamètre ou épaisseur -------------------------------- + 1 jour --------------- 2 Exception Pour les "morceaux à peau" comme les filets de canard ou la poitrine de porc où la peau est conservée, il faut tenir compte de l'épaisseur du morceau sans diviser par 2, la peau et le gras faisant une barrière à la pénétration du sel dans la viande.

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Du coup, cela m'a permis de créer ce petit graphique: Et dire que c'est peut-être complètement faux 😉 Que nous dit-il? Que je ne sais pas faire ce genre de tracé via excel et que c'est bien dommage. Qu'en présence d'une saumure saturée, ce qui correspondrait (? ) à un salage au sel sec (une saumure saturée se crée autour de la pièce de viande lors d'un salage par enfouissement), la vitesse de pénétration serait de l'ordre de 3 cm/24h pour une température de 3°C. Qu'en présence d'une saumure légère à 120g de sel par kilo (soit 11° baumé), la pénétration serait d'environ 1. 3 cm/24h pour T°=3°C. On comprend donc qu'une saumure faiblement concentrée en sel permet d'être un peu moins vigilant concernant le temps de salage d'autant plus que cette vitesse diminue lorsqu'on se rapproche du point d'équilibre entre la teneur en sel de la viande et celle de la saumure. Salaison sous vide temperature. Pour des raisons bactériologiques, il est conseillé de ne jamais descendre en dessous de 10% de sel. La vitesse maximum de pénétration du sel dans une viande pour une température de 3°C est donc au maximum de 3cm par 24h.

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J'utilise trois méthodes de salage: toutes sont à mettre en œuvre avec un sel de cuisine sans fluor, ni antiagglomérant, pour faire simple quand vous regardez la composition derrière le sac de sel, il ne doit y avoir que du sel. Le salage à sec: dit par recouvrement, il suffit de recouvrir l'aliment par du sel. L'avantage c'est rapide, inconvénient la répartition n'est pas forcément uniforme, ce qui peut créer des zones trop salées et la méthode utilise beaucoup de sel, pas forcément facile à recycler. Le saumurage à sec sous vide au sel est une technique de salaison qui permet de régler précisément la salini… | Cuisine sous vide, Recettes de cuisine, Idée recette. (Pensez à prendre en compte le temps de pénétration avec ou sans couenne). La saumure: assez simple à mettre en œuvre si on respecte bien les dosages, elle demande tout de même un peu de travail, il faut peser le sel et les aromates avant de la refroidir. L'avantage est l'uniformité du salage sur le produit qui est immergé dans la saumure, l'inconvénient elle demande plus de travail et il faut trouver un récipient qui peut rentrer dans votre réfrigérateur. Le salage au poids: Vous pouvez passer par des produits en croix, mais le plus simple est d'utiliser le calculateur à salaison du site.

Comment faire sécher des magrets de canard à la maison, et comment les conserver longtemps. Rien de plus simple à faire que du magret séché et le résultat est tellement impressionnant que vous auriez bien tord de vous en priver. En 10 minutes c'est fait. Vous posez vos magrets, chair vers le haut, sur une planche et coupez à la verticale le gras qui déborde trop largement de la viande. Tapissez le fond d'un plat à four d'une bonne couche de papier absorbant. Versez une couche de sel sur le papier, disposez vos magrets et couvrez-les d'une autre couche de sel. Salaison sous vide temp. Vous laissez 24 heures en vous assurant que vos magrets ne baignent pas dans l'eau qu'ils ont rendu. Poivrez et séchez. Là encore, c'est très rapide. Vous brossez pour éliminer la croûte de sel, vous pouvez même rincer sous le robinet sans trop insister, et vous roulez vos magrets dans le poivre moulu pas trop fin. Si vous avez pensé à percer la peau et le gras pour passer une ficelle il ne vous reste plus qu'à pendre dans un lieu frais et ventilé.