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Recettes anciennes [ modifier | modifier le code] À l'origine, le blanc-manger est un mets associé aux viandes blanches (le blanc de volaille) et constitué d'un mélange de produits uniquement blancs, soit en particulier amandes blanches, riz et lait. Eau gélifiée recette. Le terme, au XVII e siècle, évolua vers un mets salé davantage sucré, malgré un certain usage, au XVIII e siècle, pour désigner un mets exclusivement salé. Recette médiévale selon Taillevent [ modifier | modifier le code] Guillaume Tirel dit Taillevent ( cuisinier français de la fin du XIV e siècle) serait l'auteur du Viandier, livre lui-même issu du manuscrit de Sion, daté de la seconde moitié du XIII e siècle. Sa recette est un accompagnement, sous forme de bouillie gélifiée, des viandes blanches et sera coloré en deux couleurs (blanc et vert) voire trois (bleu) ou quatre. « Prenez amandes echaudées et pelées, et les broyer très bien, et les deffaictes d'eau boullie; puis, pour faire la lieure pour les lier, faut avoir du riz batu ou de l'amidon.
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» Poulets au blanc-manger [ modifier | modifier le code] La Suite des Dons de Comus ( 1742) fournit la recette des « poulets à la crème au blanc manger », où ce dernier correspond au blanc du poulet additionné de gras, d'herbes, d' épices, de mie à la crème et de jaunes d'œufs, en sauce. Cette recette, au goût salé, ne comporte pas de sucre. « Faites les cuire à la broche, levez toute la chair de dessus l'estomac et en compotez une farce avec du lard cuit, de la graisse de veau, ou tétine de veau, persil, ciboule, échalottes, sel, poivre, basilique, muscade, une mie de pain mitonnée dans la crème, le tout bien haché et pilé avec quatre jaunes d'œufs. Eau gélifiée recette a la. Mettez cette composition sur l'estomac de vos poulets. Garnissez-les jusques sur les cuisses, et les panez de mie de pain très-fine. Mettez des lardes de lard sur une tourtière et vos poulets dessus, dont vous aurez enveloppé le dessous avec du papier bien beurré. Faites leur prendre couleur au four. Servez dessus un blong de veau, ou une sauce à la crème.