Tableau De Salage — Arrêté Du 23 Juin 1978 Chaufferie

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Friday, 12 July 2024

Cette technique de salage est, avec beaucoup de facilité, transposable à tout autre type de masses musculaires (noix de jambon, jambons frais désossés, coppa, lonzo, bœuf à sécher, magrets, etc. Pour chaque groupe musculaire, la dose de sel et l'aromatisation seront adaptées. 2: Salage en saumure Principe Cette technique consiste à utiliser une saumure saturée préparée à chaud (eau à 60°C), parfaitement refroidie ensuite. Pour l'obtenir, on pourra dissoudre 400 g de sel par litre d'eau (ce qui conduit à une « sur saturation »). Il est possible d'ajouter des épices, du salpêtre (0. 3 à 0. Comment fumer une viande ou un poisson ? - Esprit Barbecue et Vous. 5 g / litre d'eau). Le rapport poids de viande / poids de saumure sera réglé à ½. La durée de salage, à +2 / +3°C, est de l'ordre de 0. 8 à 1 jour / kg de jambon (à tester). Cette saumure peut être réutilisée 3 ou 4 fois si elle est conservée dans de bonnes conditions; il sera, par contre, peut-être, nécessaire de la recharger en sel et en salpêtre. Tout jambon salé dans ces conditions ne peut pas être vendu sous l'appellation « sel sec » mais obligatoirement avec la dénomination de vente « jambon salé en saumure ou jambon saumuré » - la mention « sec » ne figure pas, bien qu'il soit séché.

Tableau De Salvage 2

En synthèse, il apparaît assez difficile de bien régler la durée de salage, d'autant plus, d'ailleurs, que l'humidité relative des saloirs n'est pas constante (époque de l'année, chargement variable, etc. ). Additifs utilisés par le salage Généralement, en charcuterie fermière, seul le sel gros de mer est utilisé. Néanmoins, lorsque le risque botulisme est plus important (porcs de plein air notamment), il est fortement conseillé d'ajouter du salpêtre au mélange de salage (dans le sel humidifié par exemple). La dose de salpêtre à incorporer est de l'ordre de 0, 3 à 0, 4 g/kg de jambon frais. Tableau de salade de pommes de terre. Toujours selon la même technique, il est aussi possible d'incorporer, au mélange humide, un peu de sucre cristallisé à raison de 1 à 2 g/kg de jambon frais. Remarque Beaucoup de fabricants de charcuterie fermière procèdent à des salages longs suivis de dessalage (eau froide: simple trempage, eau courante, etc. Cette pratique du dessalage n'apporte aucune garantie, bien au contraire! Par ailleurs, elle est un non sens (apporter puis enlever) sans évoquer l'aspect négatif d'un lavage des zones superficielles et de l'entrée d'eau dans le système circulatoire (putréfaction locale = limonage à la « veine »).

Tableau De Salvage -

Cette technique, très précise quant aux doses de sel utilisées (salage maîtrisé), permet, aussi, de s'affranchir de l'hygrométrie des locaux. Il est donc possible de réaliser, dans la même salle, un salage et un repos froid déshydratant. Il s'agit, en plus de la sécurité microbienne assurée par le vide (inhibition de la flore gênante au plan technologique), d'un avantage très important qui permet – après un post-repos déshydratant – d'étuver et de sécher avec le maximum de garanties quant au résultat final (suppression des altérations profondes ou localisées autour des vaisseaux sanguins). Le typage de la production est très facilement réalisable par le biais d'ajout d'épices au mélange de salage; sous vide, les principes aromatiques vont diffuser dans la masse. En fin de salage, un rinçage rapide est souvent réalisé. Le salage sous vide – en sac – est une technique à l'avenir prometteur. Tableau de préparation de la saumure - Calculateur de préparation de la saumure. Il ne dispense pas des étapes du type « repos déshydratant ». S'il n'est pas possible d'effectuer un repos déshydratant, le produit, après égouttage, sera mis en salle froide (suspendu) pendant 3 ou 4 jours avant d'être introduit au séchoir (voir méthode traditionnelle).

Tableau De Salage Et Fumage Pdf

Variante 2: Salage sous vide en sac individuel. Cette technique s'applique à tout type de pièce séchée; il s'agit d'un salage au sel sec. Nous allons la décrire dans le cas du jambon avec os (parage PARME par exemple ou, au contraire, os du quasi laissé intégralement en place). Pour la réaliser, il faut disposer d'un matériel de mise sous vide avec cuve suffisamment profonde (hauteur du jambon) et barre de soudure assez longue (environ 60 cm) pour souder des sacs de 500 X 700 mm. Les sacs utilisés seront épais (240 µm) et l'on évitera les perforations en plaçant de la toile de protection sur les esquilles d'os (coxal, tête du fémur, crosse): toile du type « bone guard ». On peut également utiliser des sacs spéciaux « conditionnement de viande avec os » (type TBG de CRYOVAC). Ces derniers ne nécessitent pas de protection au regard de l'os. Tableau de salvage et. La technique proprement dite est la suivante: Ouverture du sac; Positionnement du jambon*; Dépôt du mélange** de salage (gabarit / poids); Mise sous vide et soudure.

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Le support de salage (plateau plastifié ou inox, parfois planche de salage en bois) est recouvert de sel gros avant de déposer le jambon, à plat, sur celui-ci. Le jambon sera, ensuite, recouvert de sel sec. Auparavant, on aura effectué: Un massage des vaisseaux pour évacuer le sang résiduel interne, récupéré, en surface, à l'aide d'un essuie-mains jetable; Un frottage avec du gros sel humidifié (10% d'eau) des masses musculaires et de la couenne; un dépôt d'une fine couche de ce sel humide « propre » en surface des muscles, sur la crosse et autour de la tête du fémur. Tableau de salvage design. -Pour des jambons frais entre 10, 5 kg et 11 kg (coupe PARME), la dose de sel sec à faire absorber est de l'ordre de 300 g soit, environ, 30 g/kg, à l'état frais. Le système suivant permet d'évaluer, approximativement, l'absorption de sel: Utiliser une caisse plastique pour saler; Déposer du sel sur le fond; Positionner le jambon recouvert de sel; Peser tout le sel utilisé pour ces opérations; Récupérer les jus de salage (trou d'évacuation dans la cagette); Récupérer le sel après salage; Sécher tout le sel récupéré ainsi que les jus (qui contiennent, environ, 95% de sel) – peser, à l'état sec, cet ensemble; Par différence, on a le poids de sel absorbé.

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Cette technique de la saumure saturée peut être utilisée de façon identique pour des jambons avec os; la durée d'immersion sera de l'ordre de 1 à 1, 2 jour / kg.

Le salage (ou salaison) est une méthode de conservation qui se base sur l'utilisation du sel. Le chlorure de sodium NaCl (sel) est utilisé pour absorber l'eau présente dans des aliments comme les fromages, la charcuterie, les poissons,... Le salage - La péremption et la conservation des aliments (TPE). Ce procédé freine considérablement le développement des microbes et des bactéries qui ont besoin d'eau pour se développer. On peut soit plonger les aliments dans de l'eau salée (on parle alors de saumurage), soit recouvrir leur surface de sel (on parle dessalage à sec), dans les deux cas, le sel sous la forme NaCl se dissoudra en contact avec l'eau de l'aliment en ions Na+ et Cl- qui permettront le ralentissement du développement des bactéries au sein de l'aliment. On associe fréquemment le salage au fumage ce qui permet de donner en même temps une nouvelle saveur à l'aliment. Le salage (que l'on peut aussi appeler salaison) était utilisé dès l'Antiquité et était très utilisé lors du Moyen-Age pour conserver les aliments pendant de longues durées. Aujourd'hui, nettement moins utilisé à cause des nouvelles méthodes de conservation, on l'utilise pour donner une saveur nouvelle à un aliment ou dans certains cas pour lui donner un aspect (fromages par exemple).

Peut-on implanter deux chaudières dissociées hydrauliquement dans une chaufferie? Oui, en revanche, celle-ci sera considérée comme un seul et même local chaufferie et ne devra être desservie en gaz que par une seule conduite d'alimentation, sur laquelle sera positionné un organe de coupure spécifique chaufferie. Dans quelle condition les sas avec des portes coupe-feux 1/2 heure sont-ils obligatoires? En sous-sol, la mise en œuvre d'un sas n'est pas une obligation. Pour les chaufferies dont la puissance calorifique est supérieure à 2000 kW, l'arrêté PIC (arrêté du 26 août 2013 modifiant l'arrêté du 25 juillet 1997 article 2. Rénovation chaufferie avant 1978 | GRDF Cegibat. 14 de l'annexe 1) peut l'exiger notamment s'il y a une communication entre le local chaufferie contenant les appareils de combustion utilisant du gaz et d'autres locaux (en rez-de-chaussée, en terrasse ou au dernier niveau). Quel aménagement particulier pour une chaufferie en sous-sol? Une chaufferie en sous-sol doit avoir obligatoirement un accès de plain-pied d'une surface minimale de 4 m 2.

Plancher Chauffant Et Arrêté Du 23 Juin 1978

Ligne gaz Si la conduite d'alimentation de chaufferie existante transite à l'intérieur du bâtiment, que faut-il envisager? Depuis le 24 août 1977, date de publication de l'arrêté du 2 août de la même année, le passage des canalisations alimentant des chaufferies en terrasse ou au dernier niveau doit transiter à l'extérieur du bâtiment. Il faut, dans la mesure du possible, essayer de respecter cette configuration lors d'une réhabilitation car elle amène un niveau de sécurité supplémentaire. Toutefois si celle-ci n'est pas possible, il peut être envisagé de réaliser l'installation en tuyauterie de cuivre ou d'acier assemblée respectivement par brasage fort (suivant l'ATG B524) et par soudure (suivant l'ATG B521). Quand doit-on mettre un raccord ZAG dans une chaufferie ? – Parlons Sécurité Incendie. Dans son parcours vertical, la canalisation sera placée sous gaine ventilée directement sur l'extérieur. Dans son parcours horizontal, elle transitera en parties communes. Nota: Pour les conduites d'alimentation de chaufferie qui ne sont pas en acier, il sera nécessaire de mettre en place une protection mécanique, de les placer dans une gaine coupe-feu 1 h pour la traversée des locaux à risque particulier d'incendie et dans une gaine coupe-feu 2 h pour la traversée des parcs de stationnement couverts.

Arrêté du 23 juin 1978 « Installation destinée au chauffage et à l'alimentation en eau chaude sanitaire des bâtiments d'habitation, de bureaux ou recevant du public (installations fixes) ». HAUT DE PAGE 2 Textes normatifs NF DTU 24. Plancher chauffant et arrêté du 23 juin 1978. 1 - 02-06 - Travaux de bâtiment – Travaux de fumisterie – Systèmes d'évacuation des produits de combustion desservant un ou des appareils - - NF DTU 61. 1 - 08-06 12-08 06-10 - Travaux de bâtiment – Installations de gaz dans les locaux d'habitation - - DTU 65. 4 (DTU P52-221/PTE) - 02-69 - Prescriptions techniques relatives aux chaufferies au gaz et aux hydrocarbures liquéfiés – Modifié par: Additif 1 (décembre 1971); Additif 2 (septembre 1978) - - NF DTU 65. 11 - 09-07 - Travaux de bâtiment – Dispositifs... DÉTAIL DE L'ABONNEMENT: TOUS LES ARTICLES DE VOTRE RESSOURCE DOCUMENTAIRE Accès aux: Articles et leurs mises à jour Nouveautés Archives Formats: HTML illimité Versions PDF Site responsive (mobile) Info parution: Toutes les nouveautés de vos ressources documentaires par email DES SERVICES ET OUTILS PRATIQUES Votre site est 100% responsive, compatible PC, mobiles et tablettes.

Rénovation Chaufferie Avant 1978 | Grdf Cegibat

; par une porte sans condition particulière de résistance au feu, si cette porte est distante de plus de 10 m de tout bâtiment d'habitation, bureau ou zone accessible au public. La hauteur minimale sous plafond d'une chaufferie doit être de 2, 20 m. Arrêté du 23 juin 1978 chaufferie. Le professionnel doit penser à ménager un espace libre d'au moins 50 cm entre les générateurs pour permettre une exploitation normale ou pour réaliser les travaux d'entretien ou de renouvellement du matériel. Le flux de chaleur en provenance d'une chaufferie ne doit pas provoquer, dans les logements, bureaux ou zones accessibles au public contigus, une élévation de la température intérieure résultante de plus de 2°C. Exigences liées à l'organe de coupure. Dans le cas d'une alimentation en combustible liquide, un dispositif de coupure rapide de l'alimentation doit être placé à l'extérieur du local pour permettre l'arrêt de l'admission du combustible liquide. Pour les installations utilisant un combustible gazeux, c'est l'arrêté du 2 août 1977 qui fixe les exigences pour le dispositif de coupure.

L'évacuation de l'air de ventilation peut se faire par un ou plusieurs conduits débouchant en toiture ou par une ou plusieurs ouvertures dans les parois. Enfin, pour fiabiliser l'installation, un contrat d'entretien ou de maintenance est nécessaire. Hauteur des cheminées Pour le calcul de la hauteur de la cheminée, doivent être pris en compte les obstacles potentiels pouvant perturber l'écoulement et la dispersion des rejets atmosphériques (bâtiment, cheminée, colline). A cette fin, tous les arrêtés du 3 août 2018 définissent comme obstacle à prendre en considération, tout "obstacle ayant une largeur supérieure à un angle solide de 15 degrés vus de la cheminée dans le plan horizontal passant par le débouché de la cheminée". Chaufferie installée dans des locaux industriels ou de travail (tertiaire hors bureaux) Indépendamment de l'application, s'il y a lieu, des règles propres aux bâtiments d'habitation, de bureaux ou d'établissements recevant du public, ces locaux ne sont pas soumis à une réglementation spécifique relative aux chaufferies.

Quand Doit-On Mettre Un Raccord Zag Dans Une Chaufferie ? – Parlons Sécurité Incendie

Présentation 1. Local chaufferie 1. 1 Principales caractéristiques du local chaufferie Implantation Les caractéristiques des différents types d'implantation sont présentées dans le tableau 1. Comportement au feu (tableau 2) Le tableau 2 reporte le comportement au feu des différents matériaux. Accès chaufferie (figures 1, 2 et 3) La présence d'une seule issue à la chaufferie est admise dans les cas énumérés dans le tableau 3. Deux issues sont obligatoires dans les autres cas. Les portes doivent s'ouvrir de l'intérieur vers l'extérieur de la chaufferie et pouvoir être ouvertes de l'intérieur même si elles sont verrouillées de l'extérieur. Si la chaufferie est située à l'intérieur d'un bâtiment, elle doit comporter un accès direct par l'extérieur ou bien par des parties communes du bâtiment. Les portes devront présenter une caractéristique coupe-feu. Dimensions des chaufferies Les dispositions suivantes doivent être respectées: hauteur minimale sous plafond: 2, 20 m; s'il y a une passerelle de service, la hauteur libre au-dessus du platelage doit être de 2 m minimum; espace minimum de 50 cm entre les générateurs; espace suffisant devant les générateurs prévu pour l'exploitation et la maintenance.

Quelle est la température maximale à ne pas dépasser en chaufferie? La température dans la chaufferie ne doit pas dépasser les 30 °C. 2. Alimentation en eau Faut-il prévoir un point d'eau dans une chaufferie en sous-sol? Oui. La chaufferie doit comporter un robinet de puisage. Faut-il une évacuation des eaux usées? Oui. Dans le point le plus bas de la chaufferie, il doit y avoir un égout, afin de recevoir les eaux de lavage et divers écoulements. Celui-ci devra être équipé d'un siphon de sol. 3. Electricité Faut-il séparer les commandes de coupure des circuits électriques? Oui. En plus d'être à l'extérieur, elles sont obligatoirement dissociées: l'une pour les circuits d'éclairage électrique l'autre pour tous les autres circuits électriques. Chaque dispositif de commande doit être convenablement repéré par une plaque qui précise le sens de la manoeuvre. Il est constitué par un interrupteur à coupure omnipolaire ou un dispositif d'arrêt d'urgence. Peut-on placer l'armoire électrique de commande en chaufferie?