Les 14 Principes De Fayol / Courbes Des Températures Pour Des Chocolats Brillants - Avec Deux Z

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Friday, 30 August 2024

Les « principes généraux d' administration » ont été publiés en 1916 – il y a 100 ans – dans l'ouvrage « L' administration industrielle et générale » de Henri Fayol (1841 – 1925), 5 ans après « The principles of scientific management » de l'Américain Frederick Taylor (1856-1915). L' organisation scientifique du travail élaborée par ces premiers théoriciens du management, inspirateurs de Henry Ford pour Taylor et André Citroën pour Fayol, va accompagner la 2ème révolution industrielle et contribuer à l'élévation phénoménale du niveau de vie de l'occident grâce à la multiplication de sa productivité. Les 14 principes de Fayol ne sont plus tous vraiment d'actualité mais certains méritent toujours notre attention. On peut les résumer ainsi: 1. Division du travail Le travail gagne à être décomposé. La spécialisation permet à l'individu d'accumuler de l'expérience et d'améliorer en permanence sa qualification. 2. Autorité / Responsabilité Les deux vont de pair, la responsabilité étant le devoir d'atteindre des résultats, l'autorité le pouvoir de donner des directives en ce sens.

Principes De Fayol

Résumé - Principes de gestion Fayol vs Taylor Bien que les deux théories de gestion se soient formées pour améliorer un milieu de travail positif, il existe des différences significatives entre les deux théories. La principale différence entre les principes de gestion de Taylor et les principes de gestion de Fayol est que les principes de Taylor prennent en compte les flux de travail et les niveaux d'efficacité des opérateurs dans une organisation, tandis que les principes de Fayol de la théorie de la gestion considèrent l'approche de la direction pour résoudre les problèmes. Courtoisie d'image: 1. «Culture de Frederick Winslow Taylor» (domaine public) via Wikimedia Commons 2. «Henri Fayol, 1900» Par Inconnu - Fin du XIXe siècle, également image du début du XXe siècle (domaine public) via Wikimedia Commons

Les 14 Principes De Fayol

Fayol travaillait pour une entreprise de fer et de charbon appelée Commentry-Fourchambault en France pendant 58 ans, où il a été ingénieur des mines dans les premières années et est finalement devenu PDG de l'entreprise. Il a acquis une connaissance approfondie des problèmes à tous les niveaux de l'organisation au cours de sa période de croissance. Par conséquent, à travers toute son expérience et son apprentissage, il a développé les 14 principes pour une gestion supérieure de toute organisation. Henry Fayol lui-même a suivi ces principes tout au long de sa carrière managériale. Par conséquent, son motif était de fournir des conseils à tous les autres gestionnaires pour la gestion efficace de leurs organisations. La gestion peut être considérée comme un effort fait pour atteindre les buts, les objectifs et la vision de l'organisation à travers planifier, organiser, doter en personnel, diriger et contrôler toutes les activités commerciales dans conséquence. Ces principes établissent les lignes directrices et normalisent le plan d'action de l'administration pour gérer une organisation d'entreprise de manière efficace et efficiente.

Les Principes De Fayol

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Les 6 fonctions de gestion de Fayol 6 fonctions de base de l'Entreprise selon Fayol Créateur de la théorie classique de l'administration, Jules Henri Fayol était un ingénieur des mines, formé en France en 1860, par l'Escola Nacional Superior de Minas de Saint-Étienne. Il est né à Istanbul, en 1841, avec son père, également ingénieur, comme référence. Ses recherches ont porté sur le travail effectué dans l'ensemble des organisations, créant une théorie qui analysé les processus au sein de l'entreprise de haut en bas, contrairement à ce qui a été proposé par Henry Ford, Frederick Taylor. Avec ces deux théoriciens, il était l'un des chercheurs et universitaires qui ont le plus contribué à la gestion moderne telle que nous la connaissons aujourd'hui. Parmi ses principales réalisations figure la création du Centre d'études administratives, qui a réuni des chercheurs, universitaires et personnes intéressées par l'administration dans son ensemble, et le travail "Administration générale de l'industrie", commencé en 1916.

Définition du tempérage Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d'obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations. Pourquoi tempérer le chocolat? Quand nous procédons au tempérage du chocolat, nous lui permettons d'acquérir des propriétés et qualités très recherchées en pâtisserie, confection de chocolats et confiserie. En effet, un tempérage réussi aura les bénéfices suivants: il conserve l'aspect brillant et lisse du chocolat, il facilite le démoulage de vos pièces, il assure une cassure propre. Ainsi, le tempérage est une étape cruciale pour quiconque souhaite confectionner de beaux desserts et chocolats et obtenir du chocolat brillant, lisse et bien solide. Il est important de bien respecter toutes les étapes du processus pour obtenir le résultat que vous souhaitez. Autrement, le chocolat peut être cassant, avoir un aspect terne, présenter une surface irrégulière ou des traces blanches, et être plus difficile à démouler.

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Les principaux problèmes pouvant survenir lors de la conservation du chocolat sont liés principalement à des variations de températures: - fatbloom (le blanchiment gras) Ce phénomène est une mince couche de cristaux de graisse sur la surface du chocolat. Le chocolat perdra sa brillance et une couche blanche et molle se manifestera. Cette couche donnera une apparence désagréable au chocolat. Ce phénomène n'est pas à confondre avec la formation de moisissures. Fatboom est la conséquence d'une recristallisation des graisses, ou bien un mauvais respect de la courbe de température du chocolat lors de la cristallisation. - sugarbloom (le blanchiment sucrier) Sugarbloom est, par opposition à fatbloom, une couche rude et irrégulière sur le chocolat. La cause de ce phénomène est la condensation. Par exemple en mettant du chocolat dans un réfrigérateur, l'humidité va s'y déposer. L'eau de cette condensation va dissoudre le sucre du chocolat. Quand l'eau s'évaporera, le sucre restera en surface en forme de cristaux gros et irréguliers.

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La courbe de cristallisation c'est quoi? La courbe de cristallisation aussi appelée courbe de tempérage permet de cristalliser une partie du beurre de cacao dans du chocolat fondu. Tout d'abord, on fond entièrement le chocolat. Ensuite, on le descend à une température dite de pré-cristallisation, ce qui permet de créer des cristaux bêta. Avant de le remonter à une température dite de travail, pour redonner la fluidité au chocolat et détruire d'éventuels cristaux parasites. En pratique La courbe de température est souvent indiquée sur le paquet. Pour simplifier, je vais prendre les températures conseillées pour cristalliser du chocolat Guanaja de la marque Valrhona: T1: Fonte 45/55°C, T2: Cristallisation 28/29°C, T3: Travail 31/32°C. La première étape consiste donc à fondre le chocolat à une température de 45° à 55°, il faut que tout le chocolat soit fondu, personnellement j'aime utiliser un bain-marie à température constante, si vous avez de l'induction chez vous, c'est très facile à mettre en place.

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La tempéreuse à chocolat pour un résultat parfait Une tempéreuse est un appareil très pratique pour les personnes qui doivent tempérer du chocolat régulièrement puisqu'il est impossible de rater l'opération. Effectivement, avec une tempéreuse, le chocolat de couverture va automatiquement suivre la courbe de température idéale pour obtenir un résultat parfait sans que vous ayez besoin de mettre la main à la pâte. Une tempéreuse permet donc de gagner beaucoup de temps en cuisine, surtout si le tempérage est une opération que vous réalisez fréquemment. Avec cet appareil, aucun risque de rater vos préparations au chocolat. Le tempérage, pourquoi et comment ça fonctionne? Le chocolat, et plus particulièrement le chocolat de couverture, est composé de matières grasses. L'objectif du tempérage est de faire atteindre au chocolat différentes températures en fonction des étapes. De ce fait, nous séparons les différentes molécules qui composent le chocolat, avant de les réassembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant.

Attention à ne pas mettre d'eau dans votre chocolat fondu, il sera inutilisable sinon. Placez ensuite le chocolat au bain-marie pour le réchauffer et lui faire atteindre sa température de travail. Une fois que le chocolat est travaillé à bonne température et que le résultat est là, il ne vous reste plus qu'à attendre sagement sa cristallisation. D'autres méthodes de tempérage du chocolat existent comme le tablage du chocolat ou le tempérage avec de la poudre de cacao mycryo. En savoir plus sur le tempérage du chocolat: Tabler le chocolat La cristallisation du chocolat