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Comment évaluer leur fraîcheur, leur taille, leur prix? Comment acheter des coquilles Saint-Jacques sur les étals des poissonniers ou en surgelées... Pour vous aider à apprécier la différence de prix au kilo entre des noix entières et des coquilles, sachez qu'on compte environ: 1kg de noix pour 6, 5 à 7 kg de coquilles. Et pour un plat principal, comptez environ 3 Kg par personne de coquilles entières. La Normandie est la première région de pêche française de coquilles Saint-Jacques, avec de surcroît deux Label Rouge… en route aujourd'hui pour une reconnaissance en IGP coquille Saint-Jacques de Normandie! Mais n'oubliez pas celles de Bretagne. Pour les cuisiner, pensez à demander des conseils à votre poissonnier. La fraîcheur des coquilles La condition sine qua non pour un bon achat de coquilles Saint Jacques: elles doivent être vivantes. Choisissez celles qui sont soit fermées, sans autre odeur qu'un délicat parfum iodé, soit ouvertes à votre approche mais se refermant d'un « clac » significatif quand vous les touchez.

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Toute autre Saint Jacques est à proscrire. La conservation Une fois achetées, vous pouvez les conserver 24H délicatement au réfrigérateur, à plat. Prenez garde que la température ne descebde pas en dessous de 4°C et maximum. Si vous êtes certain d'avoir acheté des coquilles très fraiches (à la criée par exemple), vous pouvez les conserver jusqu'à 72h. Les noix de Saint Jacques fraîches Observez sur les étals les noix fraîches, avec ou sans corail. Méfiez-vous des noix conservées en saumure ou des noix trop blanches (signe qu'elles sont gorgées d'eau pour en alourdir le poids). La chair doit être nacrée et bien ferme, signe qu'elle vient d'être décoquillée récemment avec respect. Les noix surgelées De nombreuses variétés de noix surgelées sont proposées dans les enseigne spécialisées. Argentine, Canada, Atlantique Nord Est, France, vous verrez que les origines sont très variées. En toutes circonstances, on peut conseiller de privilégier les noix de type Pectens avec une date de pêche qui ne remonte pas plus loin que 3 mois si possible.

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