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Tuesday, 3 September 2024

Pour ce premier article, voici tout d'abord une brève vision de la pâtisserie au Moyen-Âge (entre l'an 1000 et 1500 environ). La consommation de la pâtisserie La pâtisserie n'était pas consommée telle qu'aujourd'hui. Chaque classe sociale n'avait pas la même perception du desserts. La noblesse avait des rites plus ancrés que dans les classes inférieures. Un repas traditionnel compte deux ou trois services composés de potages, de rôts de chapon, lapin… Entre chacun de ces plats, appelés mets, étaient servis les pâtisseries, les mets sucrés. Voici l'origine du terme « entremets » que nous utilisons aujourd'hui pour désigner un gâteau. Lors des grands repas, le service était le même, mais composé jusqu'à une dizaine de plats. Patisserie du moyen age date. Cependant, l'avant-dernier service apportait une série de « bouli lardé » (viande blanchie, lardée, puis bouillie dans de l'eau), du riz au lait, d'anguilles retournées, de rôts de poisson de mer ou d'eau douce, de rissoles, de crêpes et de vieux sucre. Quant au dernier service, qui correspondrait aujourd'hui au dessert, c'étaient de petits flans sucrés et du lait « lardé », des nèfles, des noix pelées, des poires cuites, des dragées et de l'hypocras.

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Puis, au Moyen-Âge, des personnes découvrent la canne à sucre ainsi que l'ancêtre de la pâte feuilleté nommé « Bourreck ». Quant au terme « dessert », qui au sens littéral signifie « desservir la table », il prend tout son sens qu'à partir du XVIIème siècle. Il désigne alors les petites douceurs que l'on sert après avoir desservi la table. Des personnages emblématiques dans la pâtisserie Plusieurs personnes ont participé à l'évolution de la pâtisserie. Patisserie du moyen age cluny. Au XIIIème siècle, on retrouve Regnaut Barbon qui enregistre le statut d'« oublayeurs », ancêtre des pâtissiers d'aujourd'hui. Les oublayeurs fabriquent des « oublies » qui sont des pâtisseries roulées en forme de cornet. Ce n'est qu'au XVIème siècle que le métier de pâtissier se concrétise avec l'importation des génoises, des macarons ou encore des massepains originaires d'Italie. En 1566 apparaissent la corporation des pâtissiers et la naissance des glaces grâce aux Italiens. En 1645, la levure biologique voit le jour, un événement important dans le monde de la pâtisserie.

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Et puis il y a aussi l' influence de la pâtisserie étrangère: muffins, pancakes, cheesecakes deviennent, si l'on n'en trouve pas encore dans les pâtisseries de boutique, des classiques du dimanche après midi de la ménagère! Et puis, métier créatif par excellence, la seule limite de notre métier est l'imagination de chaque professionnel!

Dans la vallée du Rhône, le chocolatier Valrhona vous propose ses stages gourmets, des ateliers vivants animés par des chefs pâtissiers qui vous transmettent l'art des éclairs, des macarons et des grands classiques (Saint-Honoré, opéra, mille-feuille…). Bonnes pâtisseries à Paris… et en France La Pâtisserie des rêves, à Paris: Philippe Conticini revisite les classiques de la pâtisserie. Des gâteaux et du pain, à Paris: la jeune Auvergnate Claire Damon, ancienne élève de Pierre Hermé, affiche une pâtisserie très personnelle inspirée par les fruits de saison. Sébastien Gaudard, à Paris: l'ancien chef pâtissier de Fauchon sublime la pâtisserie traditionnelle. Saint-Honorés, babas au rhum, millefeuilles et autres puits d'amour sont les stars de sa boutique du 9è arrondissement. Patisserie du moyen age paris. Sève, à Lyon: en dehors des chocolats et pâtisseries traditionnelles (dont la véritable tarte aux pralines rouges, spécialité lyonnaise), le maître chocolatier pâtissier Richard Sève propose ses créations originales dans ses quatre boutiques lyonnaises.

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