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Tuesday, 2 July 2024

RÉSUMÉ Les produits de la mer renferment un microbiote très divers et riche en bactéries, dont certaines peuvent être pathogènes pour l'homme (Listeria monocytogenes)ouentrainer l'altération organoleptique de l'aliment. Afin d'éviter leur prolifération, la biopréservation constitue une technique de conservation douce qui consiste à inoculer dans l'aliment des micro-organismes ou leurs métabolites présentant des activités antimicrobiennes. Biopréservation des produits de la mer avec des bactéries marines : Description du microbiote des produits de la mer | Techniques de l’Ingénieur. Cet article décrit l'ensemble des méthodes permettant de mettre au point une telle stratégie et illustre son efficacité par de nombreux exemples, le plus souvent associés à l'utilisation de bactéries lactiques. Lire l'article ABSTRACT Biopreservation of seafood products using marine bacteria Seafood products contain a very diverse microbiota rich in bacteria, some of which may be foodborne pathogens or cause organoleptic degradation of the product. In order to avoid their proliferation, biopreservation is a mild preservation technique that consists in inoculating the food with microorganisms or their metabolites presenting antimicrobial activities.

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Présentation L'écosystème bactérien des produits de la mer est constitué du microbiote endogène et également de celui de l'environnement de transformation du produit. Comme décrit précédemment, chaque manipulation depuis l'abattage jusqu'à la table du consommateur peut influencer la composition du microbiote du produit final. Garantir et améliorer la qualité et la sécurité sanitaire des produits de la mer, notamment pour les nouveaux produits comme les filets de poissons marins conditionnés sous atmosphère protectrice ou les produits prêts à consommer (crevettes cuites, poissons fumés, etc. BéDéO. ), nécessite une bonne connaissance de leurs écosystèmes microbiens. 2. 1 Bactéries pathogènes et d'altération L'identification des flores bactériennes fournit des informations sur la qualité hygiénique du produit, sur l'application des règles d'hygiène pendant sa transformation ainsi que sur la présence ou non de bactéries pathogènes. Une des bactéries pathogènes recherchée le plus souvent dans les produits de la mer est Listeria monocytogenes.

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- Rome, Italy, FAO (2020) (2) - FRANCE AGRIMER - Consommation des produits de la pêche et de l'aquaculture 2019. Rapport d'étude (2020). (3) - LE FUR (B. ), WACOGNE (D. ), LORRE (S. ), PILET (M. F. ), LEROI (F. ) - Applications dans la filière des produits de la mer. In Flores protectrices pour la conservation des aliments – Zagorec (M. ), Christieans (S. ) coord., Ed. Quae (2013). Altération des aliments microbiologie pdf format. (4) - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO) - Food wastage footprint: impacts on natural resources. Summary Report (2013). (5) - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO) - Global food losses and food waste (2011) (accessed June 25, 2021)... DÉTAIL DE L'ABONNEMENT: TOUS LES ARTICLES DE VOTRE RESSOURCE DOCUMENTAIRE Accès aux: Articles et leurs mises à jour Nouveautés Archives Articles interactifs Formats: HTML illimité Versions PDF Site responsive (mobile) Info parution: Toutes les nouveautés de vos ressources documentaires par email DES ARTICLES INTERACTIFS Articles enrichis de quiz: Expérience de lecture améliorée Quiz attractifs, stimulants et variés Compréhension et ancrage mémoriel assurés DES SERVICES ET OUTILS PRATIQUES Votre site est 100% responsive, compatible PC, mobiles et tablettes.

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L'efficacité et la reproductibilité de cette stratégie restent néanmoins très dépendantes du microbiote endogène, essentiellement composé de bactéries, implantées dans la matrice. Quiz- QCM-Exo - Génie Alimentaire. De ce fait, de nombreuses études sont aujourd'hui menées afin de décrire ce microbiote, de comprendre son évolution au cours du stockage, et d'élucider les facteurs influençant son rôle dans le processus d'altération. Comme décrit dans cet article, la biopréservation permet de diminuer l'impact économique et sanitaire lié aux micro-organismes indésirables. Les microbiotes des produits de la mer constituent à la fois la source de souches bioprotectrices marines et celles de flores d'altération et de multiples stratégies permettent de sélectionner ces souches bioprotectrices. KEYWORDS lactic acid bacteria | seafood products spoilage microbiota listeria monocytogenes listeriosis Lire l'article BIBLIOGRAPHIE (1) - Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) - The state of world fisheries and aquaculture 2020: sustainability in action.

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