Sauce Au Chanterelle – Gardiennage Maison Lausanne

Modèle Cahier Journal Cycle 3
Saturday, 17 August 2024
Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de sauces pour accompagner vos repas, mais je ne pouvais pas ne pas vous partager celle-ci, qui est jusqu'ici, ma favorite: la sauce aux chanterelles. Trouver des chanterelles Depuis toute petite, je vais en forêt avec ma famille pour cueillir des champignons. On se retrouvait aux saisons fraîches, et on avait nos petits sacs à la main, un bâton pour soulever les feuilles, et on scrutait les tapis tombés au sol pendant parfois des heures sans rien trouver. La cueillette est une activité parfois frustrante, et je dois dire que suite à des rendez-vous un peu loupés, c'est encore avec un peu de détachement que j'allais en forêt cette fois-ci. Quelle ne fut pas notre surprise avec ma maman, de tomber, début décembre, sur une profusion complète de champignons! Les autres avaient eu froid et étaient seulement au stade de souvenirs, mais les chanterelles étaient là, fièrement dressées en tapis solidaires. Ce sont des champignons qui aiment bien les poussées de froid, et qui sont très satisfaisants à ramasser: quand on en trouve un, on sait généralement que plusieurs autres se cachent alentours sous les feuilles, il s'agit alors d'un jeu de piste pour voir ces dernières légèrement soulevées par une poussée.

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Bien entendu, je vous déconseille la cueillette et pire encore la consommation de champignons si vous ne savez pas les reconnaître! On trouve plus classiquement des chanterelles au supermarché notamment. Je n'avais jamais essayé la version séchée, jusqu'à ce que Mélanie du blog Le cul de Poule, m'en fasse goûter: autant je ne suis pas facile à convaincre, mais en plus on les avait mangés en poêlée, et ils ne perdent pas de leur faste après avoir été réhydratés. Je ne peux donc que vous conseiller cette version si vous en avez (ou en avez préparé, cette année je suis toute fière de mon bocal cueilli en forêt! ), mais la version surgelée peut également fonctionner. Selon les années, comme maintenant, vous en trouverez des frais pour les fêtes. C'est la version la plus logique mais pas la moins chère pour les consommer. Enfin, si vous ne trouvez pas de chanterelles, je vous conseille aussi les girolles, qui ont un goût similaire, très doux et fin. Préparer une sauce aux chanterelles C'est une recette relativement simple, il vous faudra seulement surveiller la cuisson pour que la crème soit à bonne texture.

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Ingrédients Magret de canard 1 gros magret de canard (ou 2 suprêmes de canette) 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié ou de gras de canard Sel et poivre, au goût Sauce aux chanterelles 15 ml (1 c. à soupe) de beurre clarifié ou gras de canard 1 échalote française hachée finement 1 gousse d'ail, hachée finement 250 ml (1 tasse) de vin blanc 500 ml (2 tasses) de fond de volaille ou veau 250 g (8 oz) de chanterelles fraîches 45 ml (3 c. à soupe) de beurre Sel et poivre, au goût Bon à savoir! → Pour obtenir du beurre clarifié, faites fondre du beurre doucement dans une casserole placée sur un bain-marie à feu très doux. Écumez la mousse qui se formera sur le dessus. Vous pourrez ensuite utiliser la matière grasse pure et laissez au fond le petit lait. Préparation magret: Bien assaisonner les magrets de canard avec le sel et le poivre. Faire chauffer une poêle avec le beurre clarifié. Saisir le magret du côté de la peau au moins 5 minutes. Retourner les magrets, puis mettre au four à 325°F (160°C), un autre 5 minutes.

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Si vous utilisez d'autres crèmes, le résultat sera peut-être différent. On peut évidemment réaliser cette crème avec tous les champignons, le goût sera différent.

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Pourquoi des champignons en cuisine? Il existe un certain nombre d'explications plus ou moins vraies concernant les champignons en gastronomie. Commençons pour quelques considérations générales: Il est de notoriété publique que les champignons sont classés en deux catégories: – les champignons comestibles. – les champignons que l'on ne peut pas consommer et qui sont qualifiés de vénéneux voire mortels. La seule façon de manger des champignons en sécurité est de LES CONNAITRE. (la mycologie) Il n'existe AUCUN TRUC qui permette de savoir si un champignon est vénéneux. Les limaces mangent avec appétit les champignons mortels. Le coup de la cuiller en argent qui noircit mérite le prix Nobel de la bêtise. Si vous ne vous y connaissez pas, achetez vos champignons. Alors pourquoi des champignons en gastronomie? A cause de la valeur alimentaire: NON! Il faudrait manger 67 kg de champignons pour absorber la valeur alimentaire de 1 kg de viande. Pour leur goût et parfum? OUI! Les champignons possèdent un ensemble de valeurs gustatives: on dit: organoleptiques (goût et parfum) qui viennent apporter un plus à nos préparations culinaires.

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Une belle couleur jaune. Pas de lamelles, mais des plis le long du pied. Les chanterelles grises. Idem pas de lamelles mais des plis. Les plis; une caractéristique de ce champignon Les plis descendent le long du pied Un pied jeune et creux d'ou le nom "tube" Du beurre bien chaud. Ajoutez les champignons et salez légèrement. Quand l'eau de végétation s'est évaporée, ajoutez les échalotes ciselées et laissez suer. Pour finir ajoutez le fonds brun et rectifiez l'assaisonnement.

Ajoutez le reste des ingrédients, en mélangeant, puis laissez cuire quelques minutes jusqu'à épaississement de la sauce. Servez bien chaud avec une viande de gibier (venaison) grillée. A voir des recettes à base de gibiers: (cuissot, gigue) de chevreuil mariné, rôti ou à la broche Recette de civet de chevreuil façon Nouvelle Orléans (Louisiane, Etats-Unis)

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