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Wednesday, 14 August 2024
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Le chef exécutif des Iles Paul Ricard et du restaurant gastronomique DELOS, Christophe Pacheco, présente sa recette de Melon et foie gras grillés à la badiane Jeunes pousses et copeaux de jambon iberico! Ingrédients: 1 pièce de melon de Cavaillon épluché et épépiné 2 cl d'huile d'olive Détailler le melon en tranches d'un cm d'épaisseur. Lustrer d'huile d'olive et griller les tranches sur une face uniquement. Mariner les tranches de melon grillé dans une petite quantité de sirop froid 1 heure. Sirop: 50g de miel 50 g de sucre en poudre 1 g de poivre noir concassé 1 graine de cardamome verte 1/2 zeste d'orange 2 pièces d'anis étoilé 1 gousse de vanille 25 g de vin blanc 50 g de vinaigre blanc Réunir tous les ingrédients dans une casserole et cuire 15 minutes à petite ébullition. Foie gras: 4 escalopes de foie gras de canard cru 40 g Sel fin Poivre du moulin Assaisonner les escalopes et les sauter rapidement sur les deux faces. Déglacer avec une cuillère à soupe de sirop. Dressage 4 tranches fines de jambon iberico (jambon cru espagnol) 1 melon jaune détaillé en copeaux Jeunes pousses de mizuna Jeunes pousses de moutarde Jeunes pousses de betterave Vinaigre balsamique Déposer dans une assiette une tranche de melon grillé.

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1. Retirez le foie gras de son emballage puis, à l'aide d'une cuillère parisienne à boules trempée dans de l'eau chaude, confectionnez des billes régulières. Posez-les sur une assiette bien froide. Recouvrez de film étirable et mettez au congélateur 10min. 2. Ouvrez les melons, retirez les graines puis prélevez également des billes de chair. 3. Lavez et essorez la salade. Préparez la vinaigrette en mélangeant dans un bol le vinaigre avec sel et poivre, puis 5 cl de porto ct l'huile en fouettant. Assaisonnez-en la salade. 4. Etalez-la sur les assiettes, disposez harmonieusement les tranches de viande des Grisons, ajourez les billes de melon et de foie gras bien froides dessus, aspergez-les avec le reste de porto, décorez de cerfeuil et servez vite. A défaut de melon, utilisez des petits dés de mangue. Si vous n'avez pas de cuillère parisienne, talliez le foie gras et le melon en bâtonnets.

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Les ingrédients de la recette 1 foie gras cru de 600 g environ 600 g de billes de melon (surgelées) 100 g d'amandes effilées 15 cl de rivesaltes 2 cuil. à soupe de persil plat sel poivre La préparation de la recette 1 - 2 à 3 h avant, étalez les billes de melon sur un plat pour entamer la décongélation. Hachez au couteau les amandes effilées. Découpez le foie gras en 6 escalopes régulières. 2 - Parsemez les 2 faces des escalopes avec les amandes effilées, en appuyant bien avec la paume de la main pour les faire adhérer. Faites chauffer une poêle anti-adhésive. Posez les escalopes de foie et saisissez-les à feu moyen 2 min par face. Sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur un plat de service chaud, couvrez d'une feuille d'aluminium. 3 - Faites dorer les billes de melon dans la même poêler pendant 2 à 3 min puis versez le rivesaltes. Remuez, portez à ébullition, puis éteignez le feu. Versez les billes de melon et la sauce dans le plat de service autour du foie gras, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

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Une recette du chef bordelais Aurélien Crosato. © NosRégionsontduTalent / FMantovani Réalisation Difficulté Préparation Cuisson Temps Total Difficile 40 mn 10 mn 50 mn 1 Crémeux au foie gras et chips de magret: Mixer le bloc de foie gras avec 1 cuillère à soupe de miel, 3 cuillères à soupe de vinaigre de noix, saler et poivrer jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Dans un four préchauffé à 150°C, faire sécher les tranches de magrets de canard pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Réserver le tout. 2 Tian de confit de canard et melon: Dans un récipient, mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigre de noix, 6 cuillères à soupe d'huile de noix, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre. Peler et dégraisser les cuisses de canard, les couper en dés de 1 cm de côté. Ciseler les oignons nouveaux et 8 tomates cerise. Mélanger le tout avec 4 cuillères à soupe de vinaigrette. 3 Peler et trancher le melon en 8 lamelles de 1 cm d'épaisseur, saler et poivrer. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler un cercle de melon, disposer l'appareil à base de canard et recouvrir d'une seconde tranche de melon.

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Prendre un poêle, y mettre du beurre et faire fondre. Avant qu'il ne soit blond, ajouter le sucre cassonade. Jeter les croissants dans la poêle sans cesser de remuer, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson pour éviter la formation de caramel trop rapidement. Cuire 5 à 6 minutes. Dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, cuire les foies gras assaisonnés. Au moment de les retourner, enlever l'excédent de graisse dû à la fonte pendant la cuisson. Finir de cuire 3 à 4 mn env. Le Conseil du Chef: d isposer les croissants - 3 à 5 par assiette - mettre les foies poêlés. Récupérer le jus de cuisson des melons pour faire un cordon autour. Ce plat doit se manger bien chaud. Sources: Communiqué de presse, Le melon du Haut-Poitou, juin 2011

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