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L'installation de bac à graisse est obligatoire pour les professionnels de la restauration ou des métiers de bouche: traiteurs, charcutiers, boulangers, etc. En effet, vous êtes tenu de faire installer un bac à graisse si votre activité nécessite l'usage d'une cuisine. Cette obligation est réglementée par le Code de l'Environnement (Article L 541-21-1) et le règlement d'assainissement de la collectivité (mairie, communauté de communes, communauté d'agglomération…) où se trouve votre établissement. La réglementation précise que les effluents graisseux ne doivent pas être déversés dans les réseaux d'assainissement sans subir un pré-traitement. Cela afin de préserver l'état des canalisations et le bon fonctionnement des stations d'épuration. En effet, les déchets graisseux peuvent dégrader les ouvrages d'assainissement et gêner le traitement des eaux s'ils sont rejetés directement dans le réseau d'assainissement collectif. Qu'est-ce qu'un bac à graisse? Il s'agit d'un récipient, de taille plus ou moins importante, qui permet de recevoir les eaux usées issues de la plonge, des lave-vaisselles ou encore des siphons de sol d'un restaurant.
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Les autres déchets graisseux doivent être stockés dans des conteneurs isolés et identifiés comme tels. L'entretien régulier du bac à graisse conditionne son efficacité. Une gestion optimale suppose de réaliser une vidange par mois. Il est fortement conseillé de passer un contrat d'entretien avec une société spécialisée pour assurer un nettoyage régulier du bac (vidange). Les résidus graisseux du bac sont des déchets qui doivent être collectés et traités par une entreprise spécialisée. La collecte des déchets graisseux est assurée par une entreprise spécialisée. Dans le cas des résidus de bac à graisse, la collecte a lieu au moment de la vidange du bac (au moins une fois par mois). Lorsque la quantité transportée est supérieure à 500 kilogrammes de déchets non dangereux par chargement, le détenteur doit vérifier que le collecteur auquel il fait appel a déclaré son activité en préfecture comme le prévoit la réglementation. Article R 541-50 du Code de l'environnement. Le détenteur doit faire mentionner dans le contrat que les déchets collectés doivent être dirigés vers des installations de traitement ou de valorisation appropriées.
L'écoulement des eaux usées en cuisine professionnelle Les eaux sales et les eaux de nettoyage des cuisines de restaurants, bouchers, charcutiers ou traiteurs doivent systématiquement être traitées. Elles ne doivent pas stagner dans les recoins du sol. Il est donc nécessaire d'installer des caniveaux de cuisine professionnelle avec siphons et de créer des pentes pour l'évacuation des eaux usées. La création des pentes est indispensable surtout aux endroits où l'eau pourrait stagner de manière inaccessible au raclage, comme derrière les meubles de cuisson ou les équipements inamovibles. Enfin, à la sortie des canalisations d'eaux usées, un bac à graisse doit être installé afin de dégraisser les effluents. Caniveau de sol pour restaurant: est-ce obligatoire d'en avoir un? Si la Direction des Services Vétérinaires (DSV) recommande l'utilisation de siphons ou caniveaux de sol pour cuisine professionnelle, désormais ce n'est plus une obligation. Les restaurateurs et professionnels des métiers de bouche ont seulement une obligation de résultat mais une liberté concernant les moyens.
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Nous remarquons que malgré cette obligation de moyens, les rejets dans le réseau d'assainissement sont presque systématiquement supérieurs aux limites posées par l' Arrêté du 02 février 1998, causant une augmentation de plus 30% de frais supplémentaires pour les stations d'épuration. Il est bien évident que pour des raisons financières, la plupart des organismes affiliés aux métiers de bouche sont soumis uniquement à ces obligations de moyens et non de résultats. Pour autant, il est important de rappeler qu'il existe aujourd'hui des solutions pour obtenir des résultats à un coût maîtrisé. L'entretien du bac à graisses Aujourd'hui, pour répondre aux enjeux de la restauration, une entreprise spécialisée comme Alsbom a développé un service unique de maintenance du bac à graisses. En entretenant ses installations par le biais d'un procédé innovant intégrant un passage une fois tous les deux mois pour contrôler le process et l'efficacité du traitement et un suivi annuel de l'état du bac à graisses, les organismes ont la garantie du bon fonctionnement de leurs installations.
Les déchets graisseux ne doivent être ni abandonnés, ni rejetés dans le milieu naturel ou les ordures ménagères, ni brûlés à l'air libre. Le règlement sanitaire départemental interdit les rejets de produits susceptibles de causer une gêne aux ouvrages d'assainissement collectif. Les résidus de bacs à graisse ne sont pas valorisables dans le circuit classique des ordures ménagères et doivent faire l'objet d'un stockage, d'une collecte et d'un traitement spécifique et adapté. Règlement sanitaire départemental type - Circulaire du 9 août 1978. Achat bac à graisse Le conditionnement et le stockage des déchets graisseux Les déchets graisseux doivent faire l'objet d'un stockage, d'une collecte et d'un traitement adaptés. Ils ne doivent en aucun cas être déversés, mélangés ou rejetés: * dans les égouts, * dans les poubelles d'ordures ménagères, * avec les huiles alimentaires usagées. Pour les résidus de bac à graisse, les rejets accidentels des déchets graisseux sont circonscrits par le bac lui même qui doit faire l'objet d'une vidange et d'un entretien régulier.
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Selon l'Arrêté du 2 février 1998, il faut distinguer si votre entreprise est classée ou non ICPE (Installations Classées pour la Protection de l'Environnement) Cas 1: Votre entreprise est classée ICPE soumise à déclaration Si votre entreprise est classée ICPE soumise à déclaration, vérifiez votre récépissé de déclaration que la préfecture vous a fourni.
La préoccupation première du restaurateur est de veiller à la qualité des aliments, en minimisant les risques sanitaires. Il existe des règles édictées dans le Code de la Santé Publique qui créent un certain nombre de droits et devoirs. Des contrôles fréquents, au niveau microbiologique, ont pour objet d'éviter tout risque d'intoxication pour les clients, même les plus fragiles. Quelles sont les obligations du personnel, soumis avant tout à l'obligation de suivre une formation? Le respect des normes Tout d'abord, il faut mettre en place une organisation qui garantisse le bon fonctionnement du restaurant. Elle concerne les locaux, les matériels et l'équipement. Nous en retiendrons trois, concernant le moment où les employés est au travail. Le principe de la marche en avant permet une progression continue dans le temps et l'espace. Il faut aménager les lieux de façon à isoler des zones sales (vaisselle sale, poubelles) et des zones propres (élaboration des plats, stockage des denrées). Le nettoyage et la désinfection des ustensiles et des machines doivent être une préoccupation évidente à chaque fin de service.