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On commence par un produit, on nettoie et désinfecte puis on peut passer à une autre denrée sur le même plan de travail. Le circuit des produits dits "sales" ne doit jamais croiser le circuit des produits dits "propres". Zones contaminées Ce sont la réception des marchandises, les stockages secs ou réfrigérés des denrées brutes, le traitement des denrées (légumerie), la plonge à batterie, la laverie vaisselle, le stockage des déchets. Zones propres Ce sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés: préparation froide, préparation chaude, office, stockages intermédiaires des denrées préparées, zone de distribution. Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage "sale". D'où la dénomination de "marche en avant".. Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale Les denrées doivent ainsi entrer dans la zone de réception. Elles y seront déconditionnées. Elles passeront ensuite par la zone de stockage, en séparant bien les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisinés…), puis par la zone de préparation (si possible scindée en plusieurs secteurs: pâtisserie, légumerie, boucherie…).

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Dès que cet exercice est réalisé, vos aliments pourront circuler en toute sécurité tout respectant les règles d'hygiène. Aménager votre cuisine professionnelle En tant que restaurateur, tout le monde n'est pas forcément en mesure de réorganiser l'ensemble de son espace de travail dans son établissement. Cela prend, en effet, du temps et demande de l'argent. Même si vous n'avez pas la possibilité de faire la distinction entre les différentes zones dans votre cuisine, il existe une alternative. Essayez donc une approche différente: au lieu d'organiser la méthode dans l'espace, faites-la dans le temps! Ainsi, il faut nettoyer et désinfecter le plan de travail entre deux opérations qui nécessitent un niveau de propreté distinct. "Mis à part l'opportunité pour chaque établissement de la restauration, la marche en avant est également un moyen efficace d'améliorer leur organisation tout en respectant les normes d'hygiène officielles. " Aménager sa cuisine professionnelle de façon optimale favorise la progression des personnels, dans l'amélioration de la qualité des produits alimentaires, de la gestion des stocks et de la cohérence des flux.

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Elle se traduit par une organisation des locaux et du travail permettant que les produits sains ne croisent jamais les produits sales, afin d'éviter les contaminations croisées. Ces dernières ont lieu lors d'un transfert de bactéries et de microbes d'aliments contaminés vers des aliments sains, prêts à être consommés. Cette contamination peut intervenir au sein d'une zone de stockage ou de fabrication. Le paquet hygiène est un ensemble de règlements européens. Le Règlement (CE) 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des aliments oblige les responsables de cuisines professionnelles (cuisine collective comme restaurateurs) à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire. Celui-ci est un ensemble de mesures à appliquer afin de prévenir les risques sanitaires alimentaires. La méthode HACCP permet d'analyser les risques et points critiques soulevés lors de l'élaboration du plan de maîtrise sanitaire. La méthode HACCP permet de protéger les consommateurs de dangers chimiques, biologiques ou physiques et s'articule autour de 7 principes et 12 étapes.

Une cuisine propre est une cuisine sans bactérie! Par ailleurs, il est important de choisir un système de renouvellement de l'air adéquat. Si vous optez pour l'air climatisé ou ventilé, préférez un système facile d'accès dont les filtres se nettoient facilement. L'objectif? Éviter toute source de contamination et ne pas travailler dans un air pollué. D'une part pour votre propre bien-être mais également pour éviter les mauvaises odeurs persistantes. En renouvelant l'air de la cuisine, vous favorisez ainsi un environnement de qualité. Outre le renouvellement de l'air et le respect de l'hygiène, il est indispensable de respecter des normes de sécurité bien définies. Celles-ci concernent notamment la sécurité contre les risques d'incendie par exemple ou l'accès aux issues de secours. Avant d'entamer les travaux, vérifiez que votre établissement soit compatible avec toutes ces contraintes et n'hésitez pas à former une personne de votre équipe à l'ensemble des normes imposées par le service d'hygiène.

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