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Friday, 28 June 2024

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Un sélection exigeante Nous travaillons avec les meilleures chèvreries de la zone d'appellation "Chavignol" pour y collecter des fromages fermiers, fraîchement moulés, de grande qualité. Dès leur arrivée à la fromagerie, les fromages sont salés et repris en main par nos collaborateurs pour faire pénétrer le sel sec. Débute alors un affinage méticuleux de plusieurs semaines. Accorder les fromages En cave, nous sélectionnons les Chavignol pour les orienter vers un affinage classique demi-sec, ou vers un subtil affinage bleuté. Sous sa jolie croûte aux reflets gris-bleus, le Chavignol développe alors un doux parfum de sous-bois et une saveur incomparable. Durant ces quelques semaines, notre savoir-faire est alors de conduire les Chavignol, via les différentes ambiances de nos caves, vers différents types d'affinage. Ce sont des produits vivants qui ont chacun leur propre évolution. Des conseils pour composer et déguster un plateau de fromages.. Nous les trions donc très régulièrement, pour évaluer et ajuster leur affinage. Notre expertise d'affineur réside dans le suivi de l'évolution de chaque fromage pour en ajuster l'affinage et le conduire vers l'excellence quel que soit le producteur, et quelles que soient les caractéristiques du lait liées à la saison.

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La juste cohabitation des différents types de fromages dans nos caves permet d'en marier les saveurs. La signature Dubois Boulay Demi-sec, demi-bleuté, bleuté ou Grand Affinage… nous proposons toute une palette d'affinages et de spécialités (sein de nounou, galet bleuté…) mais chacun de nos fromages porte la « signature Dubois Boulay »: de subtiles notes caprines, des arômes de champignon et de noisette ainsi qu'un doux parfum de sous-bois. A la dégustation, pour nous l'accord parfait c'est évidemment avec un vin de Sancerre.

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Vous vous demandez alors en quoi consiste le métier d'affineur puisque finalement ce sont les bactéries et le temps qui travaillent... (photo: affinage du Laguiole) Certains crémiers affinent eux-mêmes du fromage, par passion d'abord, et dans un souci de perfection également. Cependant, étant donné que les conditions d'affinage peuvent varier d'un fromage à l'autre, ils se limitent en général à des types de produits qui acceptent les mêmes conditions. Vous avez sans doute déjà vu des fromagers retourner des fromages, dans un reportage ou même une annonce publicitaire. Savez-vous justement à quoi sert cette manipulation? L'affinage du fromage et ses secrets. Il s'agit ici de garantir une forme symétrique au produit car si vous laissez reposer le fromage du même côté pendant son affinage il s'évasera progressivement. Il y a un deuxième aspect important dans cette étape. Il s'agit de favoriser de garantir un séchage harmonieux. En effet, la face en contact avec la planche respire moins. En retournant régulièrement le produit on limite l'influence de ce phénomène.

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Il faut laissez le fromage ainsi durant 1 ou 2 jours (ou plus en fonction du degré de séchage que l'on souhaite obtenir). Au contraire si vous désirez un fromage plutôt mou et coulant, vous devez le laissez affiner à une température de 20°C (voire plus, n'hésitez pas) en évitant les courants d'air. Au niveau du temps d'affinage, je n'ai pas encore testé, je pense que 1 à 3 jours d'affinage suffisent. Et après? Quel bois pour affinage fromage de brebis. Bah là vous avez comprit, c'est fini et vous pouvez déguster votre fromage sur une tranche de pain, comme il est nature vous pouvez également ajouter de la confiture de fruits rouges (si si j'y tiens vraiment! ). Et surtout, si vous avez essayé, je vous invite vivement à me donner vos avis!

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L'accord fromage et vin? Un classique... qu'il est bon de dépoussiérer un peu! Ouvrez le champ des possibles en proposant votre plateau d'AOP laitières avec d'autres boissons, alcoolisées ou non. Certains crieront à l'hérésie. D'autres – vous, je l'espère! – s'émerveilleront des possibilités qu'offre la gastronomie moderne. Au pays du fromage et du vin, les accords entre nos spécialités laitières et le breuvage des dieux sont inscrits dans le marbre depuis des siècles. Certes. Mais qu'elle serait lassante, notre cuisine, si on n'osait en bouger (parfois) les lignes... Et si, pour une fois, on remisait le vin à la cave pour accompagner notre plateau odorant d' autres boissons? Enfants, femmes enceintes (cantonnées aux pâtes cuites) et non-amateurs de vins apprécieront ces doux accords, sans doute autant que les toqués du tanin. Quel bois pour affinage fromage et. Nectar de poire, cidre ou encore saké feront chanter la mélodie du bonheur - gustatif - à nos papilles. En scène, maestro! Avec un Neufchâtel Neufchâtel et cidre brut © N. Carnet/S.

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Comment ne pas aller trop loin? L’affinage - Ma Fromagerie Fine - Fromager à Rennes. Il y a d'abord un travail à faire en amont sur la sélection des planches (choix des espèces, techniques d'abattage et de sciage des planches…). Ensuite, le nettoyage doit s'opérer de façon mécanique en étant renforcé éventuellement avec des produits alcalins. Nous disposons d'historiques de fromageries et de protocoles très précis qui permettent de donner des réponses pragmatiques aux fromagers. Nous présenterons plusieurs exemples lors de la conférence.

Avec un Comté de 12 mois Après un an d'affinage, le Comté sort de sa cave pour s'offrir... un fond de Vodka russe. Servie entre 6 et 8°, cette boisson - sans arôme particulier - viendra taquiner les saveurs de foin et de fruits du fromage à pâte molle. Consommez la vodka avec modération: loin de nous l'idée de dévergonder le doux Comté. Avec un Camembert de Normandie "Albert, apportez le camembert... et le champagne aussi! " Votre beau-père risque de faire les gros yeux mais qu'importe, il suffira qu'il accompagne sa bouchée de fromage crémeux d'une lampée de fines bulles – brut - pour que, tout d'un coup, il regrette de ne jamais avoir sabré le champagne avec son fromage normand. Et vous pourrez alors prendre votre revanche sur belle-maman en usant de sa phrase fétiche: "Je vous l'avais bien dit! " Salers et champagne rosé © N. Mahut Avec un Salers Ce fromage à pâte pressée non cuite tire du terroir auvergnat une saveur herbacée, humide, presque animale. Un sacré caractère! Un champagne rosé brut, 100% pinot noir, aux saveurs de fruits rouges, d' agrumes et d'épices saura jouer la résistance et adoucir le côté très salé (comme son nom peut le laisser présager) de ce fromage atypique.