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Dans ma recette, les lamelles de truffe sont tranchées crues au dernier moment mais vous pouvez également les mélanger avec le beurre (à température ambiante). Évitez cependant de le faire cuire, les truffes ne supportent pas bien la cuisson: mettez une noisette de beurre truffé sous et sur chaque croque-monsieur une fois qu'il est cuit. Vous pouvez également glisser quelques lamelles de truffe à l'intérieur du croque-monsieur, entre le comté et le pain, mais à nouveau, après la cuisson du croque-monsieur. Vous pouvez utiliser d'autres variétés de fromages: etivaz, vieille mimolette, beaufort, cheddar… Ou d'autres variétés de truffe. Pour tout savoir sur les truffes, c onsultez ma page «Bien choisir et conserver ses produits ». Préparation des croque-monsieur au vieux comté et à la truffe: Ôtez les croûtes du Comté et coupez-le en lamelles de +/- 0, 5 cm. Crème au Comté AOP truffée à la truffe noire - La Brûlerie Mâconnaise. Nettoyez la truffe à l'aide d'une brosse sous un filet d'eau froide puis séchez-la délicatement dans du papier absorbant. Mettez votre appareil à croque-monsieur à chauffer.

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Couper le comté en petits cubes et le jambon en deux. Faire une béchamel avec 25 grammes de beurre, la farine et le lait. Quand elle est encore onctueuse, verser le comté et continuer à cuire 2 à 3 minutes, il faut qu'elle soit épaisse. Assaisonner et verser un filet d'huile de truffe. Réserver. Étaler les tranches de pain de mie, disposer la tartufata ou la truffe fraîche en lamelles, mettre le jambon et verser délicatement de la béchamel. Crème comté AOP truffée à la truffe noire - Grain de Cassis. Réitérer une fois, puis terminer par une tranche de pain de mie. Napper les pains de beurre mou. Laisser reposer 1 heure. Dans une poêle chaude, faire cuire les croques de chaque côté et les passer 2 minutes au four à 180 C°.

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Une fois refroidi, je l'ai placé dans une boîte hermétique et mis au frais. Jour J-1 20 cl de crème épaisse de qualité (Bresse pour moi) 10 morilles séchées 5 cl de vin jaune Placer les morilles dans la crème, monter à frémissement et laisser mijoter 10 mn. Ajouter le vin jaune, faire refroidir et placer au frais. Jour J 50 g de comté + 50 g de vieux comté (35-40 mois) 50 g de beurre 2 jaunes d'oeufs 1 g de gomme Xanthane (optionnel) 150 de cerneaux de noix Mélanger la crème filtrée du J-1, le beurre, les jaunes d'oeufs, la gomme Xanthane et le comté. Saler si besoin. Fouetter à feu doux jusqu'à atteindre 55 °C. Filtrer et placer en siphon, enclencher deux cartouches de gaz et mettre au bain-marie à 55 °C. Placer les cerneaux sur une plaque et enfourner 10 mn à 160 °C. Laisser refroidir. Mixer grossièrement. Crème compté truffe noire boutique volabis. 30 mn avant le service, placer les demi-sphères dans un sac sous-vide. Faire le vide et sceller. Mettre au bain marie avec le siphon. Répartir les noix hachées au fond des six assiettes.

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Mais vous pouvez les faire cuire 2 mn à l'eau bouillante salée à l'instar de la recette originelle (ou au cuit-vapeur). Contrairement à YAWE, j'ai fait fondre le beurre pour pouvoir l'appliquer au pinceau en fine couche. Je lui ai ajouté les épluchures des 3 truffes que j'ai utilisées (en me servant d'une "microplane"). Puis j'ai tranché les truffes le plus finement possible. Contrairement à YAWE, j'ai taillé des lamelles de comté ultrafines pour les intercaler entre mes lamelles de celeri. Et je me suis servi du même matériel d'une façon plus pragmatique: je dispose comme lui de demi-sphères en inox. Je ne m'en suis pas servi pour protéger mes millefeuilles lors du réchauffage au four mais pour les "mouler" dès le départ. J'ai récouvert l'intérieur d'une demi-sphère avec une feuille de film spécial micro-ondes (qui résiste à la chaleur). Puis j'ai commencé le remplissage. Comté a la truffe china. Un coup de pinceau de beurre truffé, puis on met deux trois tranches de 4 cm de diamètre histoire de recouvrir bien le fond.

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Dès que je sors mon vieil appareil à croque-monsieur (qui fait également les gaufres), les enfants sont enchantés, les croque-monsieur maison faits à la minute ont toujours beaucoup de succès! Ici, il s'agit de la version luxueuse, à réserver aux grandes occasions ou aux fêtes de fin d'année, avec des lamelles de truffe du Périgord (melanosporum), du vieux comté et, en option, un bon jambon à l'os: succulent! Servez ces croque-monsieur tièdes coupés en petits morceaux à l'apéro ou en plat principal, accompagnés d'une salade verte. Pour d'autres recettes de croque-monsieur, regardez en bas de page. Ingrédients pour 4 personnes: Vous aurez besoin d'une mandoline pour trancher finement la truffe et d'un appareil à croque-monsieur, à défaut la cuisson peut se faire à la poêle ou au four (cf. paragraphe Astuces plus bas). Les quantités vous permettront de réaliser 8 croque-monsieur: 16 tranches de pain frais (acheté dans une bonne boulangerie! Comté a la truffe recette. Pain de mie, pain aux céréales, pain au levain, pain au petit-épeautre, pain aux graines, etc. : le pain que vous préférez mais du bon pain:-)) 1 petite truffe du Périgord de +/- 50 g (tuber melanosporum, prenez-la fraîche et de préférence entière, à défaut coupée en fines lamelles mais évitez les conserves) 250 g de vieux comté (affiné au mois pendant 24 mois) 25 g de beurre demi-sel (ou doux) Variantes: Pour ceux qui ne sont pas végétariens, rajoutez du jambon cuit (de préférence jambon à l'os, jambon d'York, ou Prince de Paris).

Après ouverture, à conserver au frais et à consommer rapidement. Formats disponibles 90g et 250g

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