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L'assemblage Un autre aspect du travail de préparation du torréfacteur est l'assemblage de différents crus de qualité pour créer un mélange, une recette particulière. Bien que peu en vogue chez les Torréfacteurs de café de spécialité car très utilisés en industrie, et c'est aussi finalement l'opposé de ce qui constitue la caractéristique essentielle des cafés de spécialité, la traçabilité totale: une origine, une ferme, une variété, un process = un cru. Cependant, les « blends » sont aussi un moyen de résoudre l'équation acidité/corps/arômes, si difficile à atteindre en torréfaction pure. Comme le café de spécialité est un tout, la torréfaction est la dernière transformation des grains de café qui va sublimer ou réduire à néant tout le travail du producteur en amont.
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Cependant, il est important de s'assurer que les grains de café présentent un certain équilibre en termes de taille, de dureté et de degré d'humidité. Sinon, certains des ingrédients ne sont pas encore torréfiés – tandis que d'autres ont déjà été «brûlés». Belles Anecdotes Sur La Torréfaction Du Café Le café fait partie de l'histoire culturelle humaine depuis environ 1000 ans. Il a commencé sur les hauts plateaux de l'Ethiopie d'Afrique de l'Est. Il n'est donc pas étonnant qu'il y ait autant de mythes et d'anecdotes à ce sujet. Par exemple, cette histoire sur la première torréfaction involontaire de café vert. C'est l'histoire du berger dont les chèvres obtiennent les fruits rouges d'un arbre en particulier. Après cela, ils sont restés très actifs toute la nuit. Le berger chercha une explication à ce comportement et montra quelques cerises rouges à l'abbé du monastère voisin. Il a pensé que c'était l'œuvre du diable et l'a jeté au feu. Là, ils ont développé un parfum si séduisant que les moines ont éteint le feu.
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C'est cette courbe de torréfaction qui va définir le rythme des différentes étapes de la torréfaction et des transformations physico-chimiques du café à l'intérieur du torréfacteur qui vont révéler les arômes. Les étapes de la torréfaction La première étape est le point bas. Le café est plongé à température ambiante dans le tambour chaud, puis arrive à la température du tambour et débute sa cuisson. C'est ensuite la phase de séchage, au cours de laquelle le café perd de son humidité et l'humidité devient vapeur dans le grain. Par la suite, le café commence à changer de couleur, d'odeur, et les arômes apparaissent sous l'effet de la réaction de Maillard (transformation des acides et des protéines en arômes, sous l'effet de la chaleur): c'est le Point jaune. Dans la continuité, le Premier crack intervient. Le résidu de vapeur présent dans le grain est expulsé, et celui-ci se fissure sous l'effet de la chaleur. La couleur du grain fonce peu à peu sous l'effet de la réaction de Strecker, jusqu'au Deuxième crack.
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Non seulement la plupart des torréfacteurs commerciaux sont équipés d'un système d'automatisation permettant de répéter un profil de torréfaction spécifique, mais presque tous possèdent une "lumière" qui permet à ces artisans de mesurer spécifiquement l'évolution de la torréfaction. Qu'est-ce que cela signifie pour moi? Comme nous l'avons mentionné plus haut, la solubilité joue le rôle le plus crucial dans l'extraction du café. Plus une torréfaction est développée, plus elle devient soluble, car les composés commencent à se décomposer davantage, ce qui leur permet de se lier plus rapidement aux molécules d'eau. Que cette solubilité soit une bonne ou une mauvaise chose dépend de l'habileté du torréfacteur. Quoi qu'il en soit, un grain torréfié plus foncé aura besoin de beaucoup moins de temps pour être extrait qu'un grain torréfié plus clair. Nous recommandons donc de doser un café à torréfaction foncée et de limiter le temps d'extraction.
Choisir la couleur de torréfaction de votre boisson Lorsque vous choisissez votre café, vous choisissez également une couleur de torréfaction. Qu'elle soit claire, médium ou très foncée, c ette couleur du grain cuit va développer des arômes différents, mettre en valeur des notes variées. Et nous avons justement un article pour vous aider à trouver la couleur de torréfaction faite pour vous. Des cookies à votre goût et ses partenaires souhaitent utiliser des cookies pour faciliter vos achats, vous proposer des offres et services adaptés à vos centres d'intérêts, de la publicité personnalisée et réaliser des statistiques de visites afin d'améliorer votre expérience sur le site. Pour en savoir plus, consultez notre politique relative à la protection des données. Bienvenue Quelle version de MaxiCoffee voudriez-vous visiter?