Recette Ris De Veau Pané Avec / Batterie Emachines G520
Épluchez les ris: éliminez la fine peau et le gras à l'aide d'un petit couteau pointu, pour ne pas entamer la chair. Mettez-les sous presse au moins 1 h en posant dessus une assiette et un poids. Pendant ce temps, si les salsifis sont frais, protégez vos mains avec des gants en plastique pour couper les extrémités et éplucher les salsifis soigneusement. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée 25 min (13 min s'ils sont surgelés), puis passez-les sous l'eau froide, épongez-les, salez et poivrez. Faites-les dorer à la poêle avec le beurre à feu doux 10 min. Ris de veau de lait finement pané par Alain Ducasse. Ajoutez le persil et réservez au chaud. Dans une assiette creuse, versez la farine, dans une autre les œufs battus et dans une dernière la chapelure. Épongez les ris, puis détaillez chaque noix en 3 escalopes. Salez et poivrez, passez-les successivement dans la farine, l'œuf et enfin la chapelure. Dans une poêle, faites chauffer l'huile, et faites dorer 2 min par face les escalopes. Répartissez-les dans 4 assiettes, entourez de salsifis et servez très chaud.
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Pour la cuisson: cuire dans un bouillon avec une garniture aromatique, de l'ail, du poivre, du sel, à petite ébullition, pendant 8 minutes. À la fin de la cuisson, faire refroidir les ris de veau dans de la glace et de l'eau froide pour stopper la cuisson. Retirer la membrane et le gras du ris de veau. Le couper en cubes de 3 cm x 3 cm. Faire paner les petits morceaux avec du jaune d'œuf, sel et poivre et enduire de chapelure panko. Cuire à 170°C dans une huile neutre. Réserver. > Dressage Disposer les cèpes rôtis au cœur de l'assiette et de manière harmonieuse, couper les ris de veau et les poser sur les cèpes de part et d'autre, arroser de jus de viande, et ajouter la crème crue au dernier moment avec une petite cuillère tout autour du jus. Ajouter une petite herbe du jardin. Recette ris de veau pané mi. Accord Mets et vin, proposé par le sommelier de Gueuleton Le sommelier de Gueuleton conseille d'accompagner ce ris de veau avec un blanc du domaine Giudicelli, appellation Patrimonio, 100% vermentinu, un cépage corse.
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Ajouter un verre d'eau et cuire 5 min à couvert. Ajouter ensuite les courgettes et les champignons avec une pincée de sel, et laisser cuire 2 min sans couvercle. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et rectifier l'assaisonnement. ETAPE 4 Passer les tranches de ris de veau dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Dans une poêle, faire revenir les tranches de ris de veau dans le beurre mousseux pendant 1 min de chaque côté. Saler les tranches puis les retirer. Déglacer avec le jus de citron et ajouter 20 g de beurre. ETAPE 5 Servir les légumes en cocottes individuelles et disposer les ris de veau à côté, avec un trait de jus citronné dessus. Recette ris de veau pané le. Le + du Chef «La panure absorbe vite la matière grasse, veillez par conséquent à ne pas trop colorer les ris de veau. » Les techniques associées Vous aimerez aussi...
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