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Une recette de bourru Le bourru est un vin nouveau*, le raisin commence à peine à fermenter et la boisson obtenue est pétillante, un peu trouble et très légèrement alcoolisée (environ 2°), avec un léger goût de châtaigne bouillie. La recette de jus de raisin pétillant se réalise après un foulage. Il faut laisser fermenter le liquide durant 3 à 4 jours à température ambiante, vous verrez une mousse se former sur le dessus, ce qui est normal. Au bout de ce délai, filtrez le liquide et mettez-le en bouteille. Attention, il est très instable car la fermentation continue, il faut éviter de boucher hermétiquement les bouteilles et le boire très rapidement. Il peut aussi être pasteurisé, ce qui stoppera la fermentation et permettra de le déguster petit à petit. À savoir: traditionnellement, le vin bourru se consomme avec du fromage et des châtaignes grillées. *L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. La conservation Le jus de raisin peut être pressé pour être bu immédiatement, mais si vous avez récolté beaucoup de grappes, vous ne pourrez pas simplement le conserver au réfrigérateur.
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A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l'acidité du vin. *Il s'agit des parties solides du raisin (rafles, pellicules, pépins) encore imprégnées d'alcool. 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet. 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau. 2000 – The Flammarion Guide to World Wines 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem). 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l'APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin). 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod. 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod. Autres articles qui pourraient vous intéresser
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Vous trouverez la réponse en téléchargeant le fichier joint. _______________________________________________________________________________________ Ces expériences font partie du programme les sciences du terroir soutenu par la Région Occitanie. Durant l'été, venez rendre visite aux producteurs de vin et découvrir l'épopée du jus de raisin.
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La fabrication du vin est issue de la fermentation du jus de raisin. C'est ce processus qui permet de transformer le sucre du jus de raisin en alcool. En fait, des levures indigènes sont présentes sur la peau des raisins, et lorsque ces derniers éclatent, le jus entre en contact avec les levures et cela permet la fermentation. La fermentation se poursuit jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé ou alors que le jus ait atteint les 50% d'alcool. Que ce soit dans l'un ou l'autre des cas, les levures finissent par mourir naturellement. En fonction de la quantité résiduelle de sucre après la disparition des levures, on aura un vin plus ou moins sucré. Les étapes de la vinification – La première étape consiste à érafler ou égrapper les raisins. Il s'agit de séparer les grains de raisin des rafles (tiges), car la partie verte de la grappe pourrait donner un mauvais goût au vin. – Ensuite, il y a le foulage, qui consiste à écraser les baies sans écraser les pépins. A l'époque, cette étape de la vinification se faisait avec les pieds, mais aujourd'hui on utilise un fouloir qui facilite la libération du jus et de la pulpe.
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L'invention du microscope par Mr Antonie Leeuwenhoek (inutile d'essayer de prononcer ce nom) et l'oeil avisé de Pasteur, ont permis d'identifier ces êtres microscopiques et de leur donner le nom de levures. Il a suffit ensuite d'attendre le développement des technologies au cours du siècle passé pour permettre la mise au point de technique d'isolement de certaines levures aux propriétés interessantes ainsi que leur multiplication. Aujourd'hui les fermentations ne sont que très rarement menées sans ajout d'une souche de levure sélectionnée, parce que l'on veut maîtriser au maximum les fermentations. Mais heureusement certains vignerons cherchent encore à laisser la magie s'opérer toute seule. Dans ce cas, on parle de vinification avec des levures indigènes. Comment le vin apparaît-il? Les levures les plus couramment utilisées pour mener à bien la fermentation des moûts de raisin sont de la famille des Saccharomyces cerevisiae. Celles-ci ont la capacité fort appréciée de transformer le sucre en alcool qu'elles rejettent ensuite dans leur milieu de développement.
⚓ Mais alors … Quel est le rôle joué par la MER, dans la vieillissement des vins? 👉 Voilà la question à laquelle nous allons répondre dans cette nouvelle leçon vidéo! Vous allez voir: Ce sont des réflexions essentielles pour tout dégustateur. En effet, elles vous permettront de mieux comprendre tout ce qui joue sur l'ÉVOLUTION de vos bouteilles. 📣 Recevez votre kit du dégustateur: Aujourd'hui, on s'ouvre une petite quille! Enfin, plutôt 2. En effet: Je vous propose une dégustation comparative de 2 Picpoul de Pinet, ce vin blanc méditerranéen dont je vous ai parlé récemment. Nous avions vu sa localisation, son climat🌤️, ses terroirs, son cépage … Il est maintenant temps de déguster ce vin, en suivant les différentes étapes: Oeil, nez, et bouche. Comme toujours, quand je vous fais une vidéo de dégustation🎬, le but est aussi de: ✔️ Voir ou revoir les automatismes à avoir lorsque vous dégustez un vin, ✔️ Acquérir du vocabulaire pour mieux le décrire, ✔️ Et, dans ce cas particulier, comprendre la diversité du cépage picpoul.