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Réserver de côté. 50 Une fois le biscuit sablé froid, ôter délicatement la toile Silpain du dessus. 51 Retailler le disque si nécessaire, à l'aide du cercle à mousse afin d'obtenir le diamètre adapté au moule utilisé, qui est de 20 cm. Cette étape est nécessaire car la pâte risque de se déformer durant la cuisson. 52 Égaliser les bords du biscuit avec le zesteur-râpe, de manière à avoir une bordure franche et nette. Réserver de côté. 53 Montage de l'entremets: Déposer le moule silicone vague Silikomart de Ø 20 cm sur une plaque à pâtisserie. Verser une couche de sorbet Mojito dans le moule. 54 À l'aide d'une mini spatule coudée, bien écraser le sorbet dans le fond du moule afin qu'il épouse sa forme et pour éviter les éventuelles bulles d'air. 55 Après avoir rempli le moule au 1/3 avec le sorbet Mojito, déposer une couche de sorbet fraise... 56.. Pelle à Pizza Ronde Perforée Inox - Ustensiles de Cuisine Professionnels - La Toque d'Or. l'étaler avec la mini spatule coudée sur une épaisseur régulière. 57 Piquer les tronçons de meringue directement dans le sorbet fraise, en les disposant en soleil, comme ici sur la photo.

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Bonne dégustation!

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58 Terminer le montage de l'entremets glacé avec le restant de sorbet Mojito. 59 Lisser la surface avec la spatule coudée. 60 Venir déposer le biscuit sablé dans le moule silicone, directement au contact du sorbet Mojito. Filmer le tout et placer dans le congélateur. 61 Le jour de la dégustation, sortir le moule vague du congélateur et retirer la feuille de papier film. Plaque de cuisson perforce inox avec. Puis démouler l'entremets en retroussant le moule silicone. Le gâteau doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal. 62 Égaliser les bords si nécessaire avec le zesteur-râpe. 63 Protéger le plan de travail avec plusieurs feuilles de papier sulfurisé. Déposer l'entremets sur un plateau tournant, et le floquer en pulvérisant dessus le colorant en spray effet velours vert. 64 Terminer la décoration, en pochant des petites gouttes de nappage miroir neutre. 65 Et déposer quelques fleurs et pétales de fleurs comestibles sur des gouttes de nappage, en laissant certaines gouttes seules, telle la rosée du matin. Placer cet entremets glacé, Mojito et fraise au congélateur jusqu'au moment du service.

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