Huitre Fine De Claire Huitres: Porto Fonseca 10 Ans

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Saturday, 17 August 2024

Huîtres fines de Claires L'huitre fine de claires est, une huître peu charnue, riche en eau, élevée dans des parcs en pleine mer, puis installée dans « une claire », marais salant naturel, où elle est affinée plusieurs semaines avant d'être dégustée. L'huître qui filtre l'eau de ces bassins, très riches en micronutriments marin, le phytoplancton, acquiert un goût de noi... L'huitre fine de claires est, une huître peu charnue, riche en eau, élevée dans des parcs en pleine mer, puis installée dans « une claire », marais salant naturel, où elle est affinée plusieurs semaines avant d'être dégustée. L'huître qui filtre l'eau de ces bassins, très riches en micronutriments marin, le phytoplancton, acquiert un goût de noisette particulier subtil et équilibré. L'huître fine de claire est le produit préféré des consommateurs qui apprécient une huître à la consistance plus légère et à la saveur marine plus affirmée. Parfois les branchies se colorent en vert, ce qui rend l'huître particulièrement appétissante: cette coloration est due au développement d'une algue microscopique appelée "navicule bleue" qui colonise la "claire", on parle alors d'une "huître fine de claire verte".

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La fine de claire est un type d' huître élevée en claire, de couleur blanche ou verte; elle est affinée hors mer entre un et deux mois, à raison de 20 coquillages au maximum par mètre carré. Voir aussi spéciale de claire pour connaître les différences entre les deux types d'huîtres. Une huître fine de claire ouverte: La fine de claire est une huître concave d'abord gardée dans des cages en pleine mer, puis mûries (ou ennoblies) en claires. La chair d'une fine de claire est plus ferme que celle d'une huître de parc, et dispose d'un léger goût de noisette. Son taux de chair est identique à celui de la fine de parc, mais les fine de claire prennent une forme arrondie et bombée. À noter que la "Fine de Claire" est labellisée "Label Rouge" uniquement pour la souche verte: elle est alors commercialisée sous l'appellation huitre fine de claire verte. Les fines de claire de Marennes d'Oléron, de l'espèce Magallana gigas, avec un nom correspondant à leur lieu d'origine, une ville de Charente- maritime, sont les plus célèbres parmi les ostréiculteurs et les consommateurs qui apprécient des huîtres pas trop pleines, pas trop remplies et peu iodées.

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Ce dispositif lui permet de se remplir et de se vidanger en fonction du cycle des marées. Par bateau ou par un chemin de terre, les claires sont facilement accessibles pour les producteurs de ces huitres claires. Ce mode de production favorise l'exposition des coquillages à la lumière et facilite les échanges thermiques permettant le développement de l'algue microscopique phytoplancton, nourriture de l'huitre claire. L'huitre fine de claire, un coquillage coloré Les huitres fines de claire sont reconnaissables au premier coup d'œil grâce à leurs teintes tirant vers le blanc ou le vert. La navicule bleue, algue présente dans les claires, donne en effet cette coloration (plus ou moins prononcée) lors de son filtrage par l'huitre fine de claire. Il est néanmoins intéressant de préciser que seules les huitres claires de couleur verte répondent à l'appellation Label Rouge de cette espèce. Selon son strict cahier des charges, il est en effet obligatoire que le coquillage présente cette nuance au niveau de ses branchies.

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* quantité: achat de 2 douzaines minimum ** calibre: de 5 = petite taille à 1 = grande taille Sa teinte verte, tant appréciée des amateurs, témoigne de son verdissement en claire et à la présence dans les Claires d'une micro-algue filtrée par l'huître qui retient son pigment, la marennine. L'huître fine de claire Verte est le produit préféré des consommateurs qui apprécient une huître de qualité à la consistance plus légère, riche en eau, équilibrée en saveurs, au léger goût de noisette, légèrement charnue et iodée. Caractéristiques Provenance: France Bassin: Marennes Oléron Ostréiculteur: Variété: Creuse Qualité: Huitres naturelles, nées en pleine mer Calibre idéal: 3 ou 4 Caractéristique principale: Comme la fine de claire dans ses caractéristiques. Très rare, elle n'existe que mi novembre à mi janvier. Verte grâce à l'algue (navicule bleue) présente dans l'eau par beau temps. Pour qui: Connaisseur Livraison Choisissez votre date de livraison du mardi au samedi avant 13h Livraison Express assurée par Chronofresh / Respect de la chaîne du froid garanti Frais de conditionnement et d'expédition de 14, 90€ par ostréiculteur

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Cette période s'avère très propice à cet exercice grâce à ses grandes marées. Elles sont ensuite placées en claire pendant un mois afin de les affiner. Les claires sont, en fait, de petits bassins argileux qui ont été façonnés sur d'anciens marais salants. Pendant cette période, l'huître bonifie sa coquille et acquiert une saveur inimitable. Quelles sont ses caractéristiques? Les habitués sauront reconnaître l'huître "Fine de Claire" d'un simple regard. Ils verront tout d'abord sa belle forme homogène. A l'ouverture, ils pourront ensuite humer cette odeur iodée, typique des bords marins. Un véritable enchantement olfactif pour les plus férus. Vient alors le moment d'observer sa chair. Peu charnue, cette huître offre à la vue un superbe manteau translucide. Ses branchies sont soit vertes soit blanches selon le type de bassin fréquenté. Celles dont les branchies sont vertes auront tout simplement séjourné, lors de leur affinage, en champ de claire alimenté en navicule bleue, une algue utilisée dans ce type d'élevage.

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Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté. Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau. 3 Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre) 4 Entreposer 2 heures environ au congélateur - quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation. 5 Dressage: Égaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition). Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente.

Les claires (bassin de terre glaise au milieu des marées) sont extrêmement rares en Normandie. Nous avons la chance d'en posséder et de maîtriser son savoir-faire. Notre Fine de claire est le résultat d'un long travail de patience: quatre années seront nécessaires à sa production entre son captage en mer, sa croissance sur les plages de Blainville et son affinage dans nos claires. De son long processus va naître une huître à la saveur raffinée, aux arômes plus doux qu'une huître de pleine mer.

Vinification: Porto Fonseca 10 ans Tawny Porto est vieilli dans les caves de Fonseca à Vila Nova de Gaia. Les vins Porto Tawny d'âgés deviennent plus légers, car ils jettent leur dépôt dans le fût plutôt que dans la bouteille. Le processus de rayonnage contribue au processus d'oxydation par lequel les qualités des fruits du vin diminuent progressivement et leurs caractéristiques noires sont acquises. Les vins issus de cette vaste réserve de ports vieillis sont soigneusement mélangés pour l'équilibre et la continuité du style. Cépages: Vieilles Vignes Notes de dégustation: Porto Fonseca 10 ans d'âge Tawny Porto est un vin très riche et doux, plein de concentration et des arômes de fruits très mûrs. C'est le style Fonseca classique, toute la richesse et la profondeur de saveur. C'est très bon en acidité et génial dans les fruits mûrs. Conseils de stocker et servir: Température de service à 15 °C à 16ºC.

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Acheter Porto Fonseca Vintage Fonseca Guimaraens 10 ans (lot: 102) Tous nos vins Nos vins par région Nos enchères Services + J'y connais rien Le rosé dans tous ses états Les indispensables Enchère Fruits rouges Vin de gastronomie Vin de garde Un porto au potentiel de garde incroyable. Un vrai trésor aromatique et savoureux à conserver précieusement. Plus d'info Description du lot Quantité: 1 Bouteille Niveau: 1 Normal Etiquette: 1 Normale Provenance: Particulier TVA récupérable: Non Remarque: Embouteillé en 1997 Région: Portugal, Vallée du Douro Appellation / Vin: Porto En savoir plus... Présentation du lot Porto Fonseca Vintage Fonseca Guimaraens 10 ans La cuvée Le Porto millésimé est uniquement produit lors des très grandes années et provient des trois domaines de Fonseca. Chacun d'eux apportent leur typicité dans l'élaboration de ce porto. De Cruzeiro viennent les tannins musclés et une couleur sombre, de Panascal le fruité et de San Antonio la complexité, l'acidité et le parfum. Il est possible de déguster ce porto dans sa jeunesse mais il gagnera à être conservé plusieurs années en cave.

Porto Fonseca 10 Ans 2

Son potentiel de garde est énorme, plusieurs décennies au bas mot. Le domaine Fonseca C'est à partir du légendaire millésime 1840 de son Porto Vintage que la Maison Fonseca a acquis une notoriété mondiale. Fondée en 1815, quatre familles ont marqué de leur empreinte l'histoire de la Maison dont les fondateurs sont les familles Fonseca et Monteiro, suivis par les Guimaraens qui vont diriger l'entreprise durant plus d'un siècle et établir la réputation de cette dernière en tant que Maison de Porto Vintage classé en Premier Cru. Viendront ensuite la famille des Yeatman qui prirent les rênes de Fonseca au cours de la seconde partie du 20ème siècle. Durant les dernières décennies du 20ème siècle, Fonseca a acquis de nombreux domaines dans la vallée du Douro. Les trois domaines que possède la Maison sont Cruzeiro, Santo Antonio (tous deux dans la vallée du Pinhao) et Panascal (vallée du Tavora). Tous sont conduits en agriculture biologique. Aujourd'hui c'est la Maison Taylor qui est la propriétaire de Fonseca et David Guimaraens s'occupe des vinifications de ces deux célébrissimes domaines.

Ce qui est unique au Portugal, c'est le très grand nombre (plus de 500) de cépages indigènes (bien que parfois imprononçables). Même la plupart des experts en vin ne sont pas familiers avec les raisins qui produisent le Porto, le Madère ou tout autre vin portugais. Comme son voisin l'Espagne, le Portugal connaît depuis une vingtaine d'années une révolution tranquille. La réticence à suivre les tendances et à planter des cépages internationaux porte maintenant ses fruits et la nouvelle race de vins pleins "d'effet terroir" et de fruits est plus que capable de rivaliser sur la scène mondiale. Les saveurs uniques qui caractérisent les cépages indigènes du Portugal sont devenues son atout. Une bonne nouvelle pour ceux qui cherchent un changement par rapport aux vins issus des cépages internationaux omniprésents. Le terroir est si diversifié. Du nord au sud, d'est en ouest, de la montagne aux vignobles maritimes, chauds et secs ou frais et verts. Dans tous les styles, du vinho verde au porto, des blancs secs et croquants aux rouges élégants, de tant de façons différentes, les vins portugais sont uniques.