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Wednesday, 28 August 2024

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Le foie gras, une institution dans le Sud-Ouest, se retrouve également sur la côte Atlantique. Dégustez les plus bons foies gras de Vendée en contactant l'un des établissements ci-dessous. De l'élevage à la fabrication, ce produit noble n'aura plus aucun secret pour vous. Bonne dégustation!

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La Vendée ne compte pas parmi les vieilles régions françaises productrices de foie gras que sont le Sud-Ouest et l'Alsace où le gavage des palmipèdes (oies et canards) est pratiqué depuis des siècles. Pourtant, en l'espace de seulement trente ans, la Vendée s'est imposée comme un acteur incontournable sur le marché du foie gras de canard et a même connu un « boom » au cours de la décennie 1990 qui s'explique en bonne partie par la crise dite de « la vache folle » qui a contraint de nombreux éleveurs de bovins à se reconvertir. Depuis le début des années 1990, deux sociétés dominent le marché vendéen du foie gras, la Sopadev à la Pommeraie-sur-Sèvre et Palmiloire dont le siège social est à Nantes où est implanté un Marché d'intérêt national (MIN). La Sopadev a été rachetée en 2008 par le groupe Delpeyrat qui dispose d'une bonne notoriété et d'une diffusion nationale. Au début, nombre de foies gras de canards produits en Vendée étaient transformés dans le Sud-Ouest mais on observe une tendance plus récente à la commercialisation directe de produits transformés par de petits producteurs qui parviennent à se faire connaître des touristes ou par la société Palmiloire qui possède sa propre marque.

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En 2013, les salles de gavage d'Ernest Soulard, producteur de foie gras basé à L'Oie, ont été filmées par cette association, entraînant de longues procédures judiciaires pour l'industriel. Si bien qu'aujourd'hui l'entreprise refuse toute communication. « Nous souhaitons rester discrets », balaie la directrice générale. Pour le président du Cifog, la stratégie est de communiquer davantage sur le foie gras, pour contrer les "bad buzz". En plus de la communication, la filière mise sur l'export pour retrouver des couleurs. Et tente de répondre aux tendances de consommation. « Le fait maison grandit d'année en année, estime Michel Fruchet. On propose par exemple aux consommateurs des foies gras à cuisiner soi-même ». Mais la filière y va doucement sur les innovations « qui font souvent des flops ». Dans ce domaine, « le maître-mot, c'est la tradition ».

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Rustique, il s'apprivoise facilement et s'adapte rapidement à son environnement. De taille imposante jusqu'à 80 cm de long, il permet de produire un foie gras fin et une viande au goût savoureux. En France, il est exclusivement destiné la production de foie gras. Seuls les foies gras des canards mâles Mulard peuvent porter le nom de « foie gras » selon la législation européenne en vigueur, ce qui fait que 90% de la production de foie gras français se fait avec ce type de canard. Quelques chiffres, un peu d'histoire. La technique de gavage date du XVe siècle av. J. -C. à l'époque des Égyptiens de l'Antiquité: ce sont eux qui ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser après avoir observé que les oies se nourrissaient davantage avant de partir pour leur voyage migratoir annuel. Aujourd'hui, la France est de loin le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras, suivie par le reste de l'Europe, les États-Unis et la Chine. La France est également le premier consommateur mondial de foie gras: la gastronomie en étendard!

Labeyrie s'installe en Pays de la Loire Les deux autres producteurs, Ernest Soulard, installé à L'Oie (Vendée), et Alain François, à Bouaye (Loire-Atlantique), travaillent essentiellement pour la restauration et l'export. L'entreprise ligérienne a d'ailleurs été rachetée, cette année, par le groupe landais Labeyrie. Une acquisition qui offre une position de choix en Pays de la Loire à l'un des plus gros acteur français de la filière, aux côtés d'Euralis et Delpeyrat. Coïncidence? Pas vraiment. La région est un emplacement stratégique pour les géants du foie gras. D'abord parce qu'elle est reconnue pour l'élevage de volailles, mais surtout parce qu'il faut répondre à la menace de grippe aviaire. Scinder sa production en deux aires géographiques distinctes permet d'en sauver une partie en cas de propagation du virus. « Pour se protéger de la grippe aviaire, tous les maillons de la chaîne réalisent des investissements en biosécurité. » En 2016 et 2017, le Sud-Ouest a été touché de plein fouet par l'épidémie, alors que la Vendée a été plutôt épargnée.

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