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Au bout de plusieurs mois, on observe une couche liquide plus ou moins épaisse qu'il est impossible de faire disparaître, même en re-mélangeant. En soit, ce n'est pas un réel problème, surtout si la couche d'eau est fine. Cependant cela réduit la durée de conservation car en haut du pot, c'est de l'eau chargée en fructose (le sucre le plus soluble du miel) et c'est un milieu favorable à un démarrage de fermentation. Le miel liquide…souvent une aberration! Il est possible de trouver quelques miels de France métropolitaine naturellement liquide: sapin ou acacia, riches en fructose. Mais à part ces « mono floraux », c'est plutôt anormal. Le problème, c'est surtout de voir en grande surface des rayons entiers de miel liquide alors qu'ils contiennent beaucoup de glucose. C'est le cas de ces miels de tournesol ou d'eucalyptus qui servent à l'élaboration de ces miels standardisés, souvent en partie issus d'import. En théorie, ces miels devraient être cristallisés. Souvenez-vous, on avait parlé des cristaux primaires, naturellement présents dans le nectar qui permettent de lancer la cristallisation.
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Fermentation. Là, le problème en plus simple, à mon avis. Pour éviter toute fermentation du miel... il y a qq rêgles simples à appliquer - Tout ce qui entre en contact avec le miel doit être absolument propre. - à 18% d'humidité et en dessous, les risques de développement des levures naturelles contenues dans le miel sont faible. C'est pourquoi, les associations suisses d'apiculture demandent de rester à 18% max. d'humidité. Attention... descendre en dessous de 16% provoque une sorte de caramélisation du miel... c'est pas drôle à tartiner... ni pour les porteur de dentiers. Récolte.... dans la Broye, la récolte était bien lancée... mais la pluie de ces derniers jours remet tout en question. Bonne journée J. -C Nicole a *crit: Yadupour unread, Jul 10, 2001, 12:38:05 AM 7/10/01 to J'ai retrouvé dans mon sous sol un pot de miel en échantillon de 100 Gr "oublié" depuis 30 ans. Pot en carton... Il était impeccable, dur mais d'un grain très fin, j'ai retrouvé le goût d'antan et je dois vous dire que je ne sais pas ce qu'est du miel "avarié" ou moisi...
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Le miel d'acacias ne cristallise pas mais je n'en suis pas sûre, il peut donc rester dans le maturateur aussi longtemps que l'on veut. Il faut le conserver au frais et au sec. L'an dernier, quatre pots que j'avais gardé dans un buffet de la cuisine ont fermenté vers Noël, alors que d'autres de la même récolte conservés à la cave sont encore en parfait état, c'est la première fois que cela m'arrive et je pense que la température y est pour quelque chose. Voilà, bonne récolte à tous. Nicole. JC Guex unread, Jul 9, 2001, 4:01:26 AM 7/9/01 to Bonjour Nicole, Les questions de cristallisation sont complexes et tiennent à divers facteurs... chaque nectar "pur" présentera une forme de cristallisation qui lui est propre en condition standard. Maintenant la combinaison de divers nectars produira une cristallisation qui variera à chaque nouvelles combinaison. Raison pour laquelle, on peut trouver sur un même cadre des cellules de miel cristallisée et d'autre pas, alors que la mise en cellule du miel c'est passé le même jour..... - - Le miel d'acacias ne cristallise pas mais je n'en suis pas sûre..... __il cristallise aussi, mais aprés plusieurs années.
Sous le bac, on récupère le miel. L'extraction depuis les cadres: on vide le contenu des cadres en l'insérant dans un extracteur. Ces derniers sont vidés de leur contenu. On tamise le miel dans des cuves: Le miel est filtré pour ne laisser que les parties consommables de ce dernier. Le miel est purifié par ce procédé. Cette étape s'appelle la décantation. La mise en pot: On laisse reposer le miel pour ensuite le mettre en pot en moyenne 15 jours plus tard. Les pots doivent être hermétiques et conditionnés dans un endroit sec et à l'abris de l'humidité. Pour réussir sa récolte, l'apiculteur doit agir dans l' intérêt de l'abeille. Il ne récolte pas tout le miel, mais laisse le nécessaire permettant à la colonie de survivre et se nourrir convenablement. Il met tout en oeuvre afin que le lieu de stockage et la miellerie soient secs et à l'abris des rayons de soleil. Cela permet de conserver une bonne qualité de miel. Quand récolter le miel? Chaque apiculteur a ses méthodes de travail bien qu'il existe des normes en terme de qualité pour le miel produit.
Et bien en chauffant le miel suffisamment, on arrive à détruire ces cristaux primaires et donc à inhiber pour un temps le démarrage de cristallisation. Mais un jour ou l'autre (entre 6 mois et 1 an), la cristallisation reprend le dessus et alors elle est souvent anarchique avec de gros cristaux peu agréables à consommer. Pendant ce processus de chauffage, le miel est plus ou moins dénaturé. En effet, le miel se dégrade à une température supérieure à celle de la ruche…dés 45°C pendant plusieurs heures. La pasteurisation flash des industriels est trop rapide pour réellement dégrader le miel mais comme il faut le chauffer pour pouvoir le pomper dans les machines…souvent à plusieurs reprises…l'ensemble du processus peut quand même altérer le produiot final. Mon miel est tellement dur…qu'il est presque immangeable: On observe ça souvent sur des miels un peu trop sec ( < 16% d'eau): c'est le cas au fond d'un grand maturateur ou lors de récolte en météo très sèche. Aucun problème de conservation mais peu agréable voire difficile à consommer…en tout cas « intartinable ».