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Une selle d'agneau... Voilà un morceau de viande que l'on n'a pas l'habitude d'acheter. Il faut avouer que son aspect peut être un peu effrayant si l'on n'a pas l'habitude de couper de la viande. Pas de panique, voici quelques techniques et conseils pour découper une selle d'agneau et finir avec de magnifiques noisettes d'agneau délicatement coupées, en toute simplicité. La technique - Il est important de s'aider de la main qui ne tient pas le couteau afin de stabiliser la viande et de travailler plus efficacement. Découper un gigot ou une épaule d'agneau rôtis - EuropeEnImages.net. Attention aux doigts! - Comme pour tous les découpages de viande, l'important est de suivre l'os et la composition de la chair. Préparation - Retirer l'aiguillette en premier. - Pour récupérer les noisettes, couper la partie centrale de l'os. - Décoller la chair de l'os en longeant bien ce dernier avec le couteau. - Retirer la partie grasse du morceau tout juste séparé de l'os. Avec le couteau, passer au-dessus de la peau du gras afin de ne conserver que la noisette. - Enlever la couche superficielle de gras et la peau qui va avec.
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Découpes La carcasse est fendue en deux. Les demi-carcasses sont ensuite coupées en gros morceaux (gigot, filet, carré couvert, carré découvert, épaule, collier et poitrine) puis chaque gros morceaux est à son tour débité en morceaux plus petits pour le détail. FAQ: Comment Nourrir Un Bébé Agneau? - le blog de maman. Exemples: le gigot sera découpé en rouelles, le filet en côtelettes et en noisettes, l'épaule et le collier en morceaux pour ragoût comme le navarin. Noms et découpe des différents morceaux N° Morceaux Cuisson Utilisation Poids brut* 1 Gigot Rôtir - Poêler - Braiser (entier) - Sauter - griller (pièce) Gigot d'agneau aux herbes 200 g 2 Selle de gigot Rôtir - Poêler (entier) Identique au gigot 250/300 g 3 Selle anglaise Rôtir - Poêler (entier, désossée, farcie) - Sauter - Griller (pièce) Selle d'agneau farcie - lamb chop - mutton chop - côte au filet 300 g 4 Carré couvert Rôtir (entier) - Sauter - Griller (pièce) Carré d'agneau rôti ou grillé. Côtes d'agneau à la bretonne 250 g 5 Carré découvert Préparation identique au carré couvert.
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Les résistances chauffantes se trouvant dans le haut et le bas du four, cela vous permettra d'éviter une cuisson non-uniforme du dessus et du dessous de la pièce de viande. Et la température à cœur? Si vous disposez d'un thermomètre à sonde, sachez que l'appoint rosé correspond à une température de 60°C et de 65°C pour une cuisson à point. A titre indicatif, on préconise pour les grosses pièces, une cuisson de 10 à 15 minutes à 200°C par 500g pour un résultat rosé, et 15 à 20 minutes de cuisson par 500g pour une cuisson à point. Après la cuisson… -Afin de permettre à la viande de se détendre à l'issue de la cuisson, nous vous conseillons de la laisser reposer 15 à 20 minutes dans votre four éteint, porte entrouverte; ou dans votre four à 60°C si la viande a été poêlée. Une autre alternative, certes moins écologique, consiste à garder la viande au chaud sous un papier aluminium recouvert d'un torchon. Comment couper un gigot d'agneau ?. -La viande doit être servie la plus chaude possible. Nous vous recommandons de faire chauffer le plat de services ainsi que les assiettes.
Bon appétit!
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