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Nous, dans mon approche, nous nous situons plutôt du coté de la torréfaction artisanal même si pratiquement aucun paramètre n'est mesuré. Qu'est ce que la torréfaction ? Cette étape qui sublime le café.. En toute rigueur, une torréfaction nécessite de connaitre et maîtriser: Le temps de cuisson La température (avec des gradients de température) L'humidité Le poids du café avant et après la torréfaction (pour connaitre la quantité d'eau évaporé) Parmi ces paramètres, la température et l'humidité nous sont inconnu. On va se contenter de mélanger au mieux les grains de café (afin d'avoir la cuisson la plus homogène possible), et chercher à mesurer le premier craquement et ceux qui vont suivre. Pour s'essayer à la torréfaction, vous aurez besoin: une casserole un bol un chronomètre une spatule ou un fouet deux récipient / passoires une plaque de cuisson une aération Dans la galerie les temps sont approximatif Il est important de: Peser son café vert avant la torréfaction Placer un bol reversé au milieu de la casserole. Le rôle de ce bol est d'empêcher le café de s'agglutiner au milieu de la casserole lorsque l'on touille Torréfier le café à feu doux.
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Qu'est-ce qu'un café français? Nous ne parlons pas ici de pain perdu, mais de café torréfié français. Le rôti français est souvent appelé rôti français lorsque le sujet implique un rôti plus foncé. Le nom de ce café est un symbole du goût et de la tradition des torréfacteurs européens du 19ème siècle. Comme nous l'avons dit, les torréfactions françaises sont plus foncées que les autres torréfactions. Cependant, un rôti italien est presque aussi sombre que les rôtis français ou viennois si vous utilisez une balance. Les rôtis d'espresso sont souvent appelés rôtis italiens. On y torréfié le café se. Le café aux yeux rouges est une seule tasse de café qui a été infusée avec un seul expresso. Le rôti français est généralement plus léger que l'italien. Pour être le plus sombre, le café n'a pas besoin d'être originaire d'un seul pays. De nombreux grains de café peuvent être torréfiés pour faire de la torréfaction française. Vous pouvez choisir d'utiliser des grains de café d'Afrique, d'Amérique centrale ou des grains de café indonésiens et les transformer en torréfaction française.
Par exemple, un café destiné à l'expresso sera torréfié plus doucement, avec une montée et une descente en chaleur plus progressive, un temps de torréfaction un peu plus long, et donc une réaction de Maillard plus développée. Avec ce genre de courbe de cuisson, la caramélisation est favorisée, le café a du corps, ce qui permet d'avoir cette fameuse « crema » sur son expresso. Il n'y a pas de bonne ou mauvaise méthode de torréfaction. L'important est de savoir ce que le Torréfacteur maison veut avoir dans sa tasse à l'issue de la cuisson. Selon Christophe Servell, fondateur de Terres de Café, « torréfier est l'art et la manière de trouver la bonne route jusqu'aux réactions de Maillard et Strecker, et de les maîtriser pour que celles-ci ne dénaturent pas le goût du café. On torréfie le café à Verlaine - L'Avenir. Le reste est affaire de style. ». La régularité et reproductibilité Les logiciels de torréfaction vont aider le torréfacteur à affiner ses courbes mais aussi à les reproduire et garantir la régularité de sa torréfaction.
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