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DEUX PRIX DE VENTE. En moyenne la Fleur de Sel est 10 fois plus chère que le Gros Sel. Sur les marchés du Pouliguen et du Croisic, nous vendrons 5€ les 5 kg de gros sel et 5, 5€ les 500g de fleur de sel. Même si nous écoulons plus facilement la Fleur que le Gros, cette différence n'est pas l'effet de la loi de l'offre et de la demande. Il est plutôt la conséquence d'une différence dans le coût de fabrication. En effet nous produisons en moyenne 20 fois moins de Fleur de Sel que de Gros Sel. Pourtant, le temps de récolte est sensiblement le même, et la Fleur de Sel sera ensuite beaucoup plus délicate à stocker et à conditionner. DEUX UTILISATIONS: La Fleur de Sel pour la table Ayant lu ce qui précède, vous serez peut-être étonnés d'apprendre que la Fleur sale beaucoup mois que le Gros Sel. Mais l'intérêt de la Fleur de Sel réside justement dans cette faible salinité, associée à un caractère très soluble. Mettez de la fleur de sel sur un aliment, juste avant de le mettre en bouche. Et là, la magie s'opère.

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Il s'utilise en cuisine (pour les aliments crus ou cuits) et pour le bain. Sel de Maldon: reconnaissable à son aspect "flocons de neige", c'est le sel préféré des grands chefs. Il apporte une touche particulière aux poissons et viandes. Fleur de sel: elle provient principalement de France et de Madagascar. Elle est délicieuse mais aussi plus rare et plus chère. Elle se forme à la surface des marais salants et ses cristaux sont très fins. La fleur de sel ne se cuit pas et doit être ajoutée hors du feu, au moment de servir. Saupoudrez-en par exemple une tranche de foie gras, des légumes vapeur arrosés d'un filet d'huile d'olive ou encore une sauce au caramel… Le gros sel: il est notamment utilisé pour saler l'eau de cuisson ainsi que dans la fabrication du pain et de la charcuterie. Il apporte du croquant aux plats et permet un dosage précis. On le trouve de plus en plus sur les tables, dans un moulin. Et c'est lui qu'on utilise pour faire dégorger les légumes comme les aubergines mais aussi pour les cuissons en croûte de sel, du poulet ou du poisson, par exemple.

La fleur de sel de Guérande devient connue du grand public lors de l'avènement des émissions culinaires, et plus particulièrement lorsque Jean-Pierre Coffe la met à l'honneur dans son émission en 1992 [ 7]. Si le gros sel s'utilise pour les cuissons en « croûte de sel » ou pour saler l'eau de cuisson, la fleur de sel s'utilise en fin de cuisson, lors du dressage du plat. Elle se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne. Pour cette raison, il est conseillé de l'ajouter en fin de cuisson. Depuis 2012, la fleur de sel de Guérande est reconnue dans toute l'Union européenne grâce à l' indication géographique protégée [ 8]. Notes et références [ modifier | modifier le code] ↑ a b c et d « Les principales différences entre la fleur de sel et le gros sel », sur Zoutman, 2 janvier 2018 (consulté le 1 er juin 2020) ↑ Pierre Laszlo, Le sel pousse-t-il au soleil? 120 clés pour comprendre le sel, 30 novembre 2012 ( lire en ligne), p. 25-26. ↑ Gildas Buron, Bretagne des Marais Salants, 2000 ans d'histoire, Skol Vreizh, 15 octobre 1999 ↑ a b et c Patricia Bachelier, « Très chère fleur de sel », Linéaires, n o 239, ‎ septembre 2008, p. 125 ↑ a b et c Michèle Douce-Pelin et Jean-Michel Pelin, Une histoire salée des marais salants de l'île de Ré, Éditions du Panthéon, 12 janvier 2018 ( ISBN 978-2-7547-3949-8, lire en ligne), p. 1979; 1984; 1985 ↑ Étude menée par Retail Solution Inc (IRI) entre février et septembre 2019 puis entre février et septembre 2020.

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Le sel gros a un grain dur, sec et joliment défini. La fleur de sel a une structure granulaire molle et humide. Qu'est ce que le gros sel? On parle de gros sel lorsque les dimensions des grains de sel sont comprises entre 1 et 6 millimètres (soit 1 000 à 6 000 µm = microns). Le gros sel est produit à grande échelle et constitue donc un produit relativement bon marché. Il est lavé, séché et tamisé pendant le processus de raffinage, c'est pourquoi son grain est dur, sec et joliment défini. Le gros sel est généralement utilisé en cuisine dans les moulins à sel et pour la préparation de repas en croûte. Dans l'industrie alimentaire, le gros sel est principalement employé dans les fumoirs, la production de saumure, l'industrie des snacks, la production de viande et de poisson…. Fleur de sel: les principales différences La granulométrie de la fleur de sel est typiquement comprise entre 0 et 4 mm (0 et 4 000 µm). Elle constitue la fine fleur des variétés de sels, est récoltée à la main et n'est pas traitée par la suite.

En 1732, cette dénomination apparaît officiellement dans le dictionnaire de Trévoux [ 3]. Caractéristiques [ modifier | modifier le code] Les cristaux de sel restant à la surface de l'eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel [ 4]. Sa teinte parfois rosée ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique halophile unicellulaire qui accumule des caroténoïdes dont le bêta-carotène, associés à une odeur de violette [ 5]. Formation [ modifier | modifier le code] La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d'été [ 5], lorsque l'écart de température provoqué par la brise entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins peuvent être plus fins que ceux du gros sel, dont la granulométrie est de 1 à 7 mm [ 1], [ 4]. Par ailleurs, le fait qu'elle ne soit jamais en contact avec l'argile du fond de l'œillet lui permet de garder sa couleur blanche.

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Gros sel, sel fin, fleur de sel, pourquoi y a-t-il autant de variantes du sel? Quelle est la différence entre sel normal et fleur de sel? Vous allez voir, il ne s'agit pas que du nom… Qu'est-ce que le sel normal? Le sel « normal », aussi appelé « gros sel », est récupéré au fond des bassins d'eau salée, après évaporation complète de l'eau. Ainsi récolté, il contient encore tous ses minéraux naturels (comme le magnésium) et se présente sous forme de gros cristaux. Le goût et l'aspect d'un sel varient en fonction de sa composition en minéraux. Malheureusement, il est souvent largement traité après récolte. Que ce soit pour lui donner sa couleur blanche, plus vendeuse, ou pour le transformer en « sel fin », plus pratique à l'usage, il subit un processus de raffinage, qui le déleste d'une partie de ses nutriments. C'est ce type de sel raffiné que vous trouvez généralement au supermarché. Qu'est-ce que la fleur de sel? A l'inverse du gros sel, la fleur de sel n'est pas récupérée au fond des bassins, mais bien en surface, avant que l'eau ne soit complètement évaporée.

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