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Wednesday, 31 July 2024
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Vous connaissez sans doute le cassoulet de Castelnaudary, mais connaissez-vous son dessert le cassoulet glacé? C'est une spécialité gastronomique et avant tout un dessert, comme le vrai, façon sucré et glacé… Il tient son nom du fait qu'il ressemble à un cassoulet, sauf que c'est une glace dans une cassole en nougatine. LA RECETTE: Ingrédients: 200g de sucre, 100g de glucose, 3-4 cuillères à soupe d'eau, 80g d'amandes effilées, 200g de chocolat noir, glace vanille artisanale, pralin, coulis de fruits rouges, 2 feuilles de papier sulfurisé. LES ÉTAPES: – Faire un caramel avec 200g de sucre, 100g de glucose et un peu d'eau. Laisser colorer doucement. Quand il est prêt, incorporer hors du feu 80g d'amandes effilées et bien mélanger. Il faut faire vite car le mélange se fige très vite. – Déposer le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Bien écraser l'ensemble à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Cassoulet glacé recette pour. – Dans la nougatine, découper un cercle à l'aide d'un bol. Prendre un moule de taille inférieure et le tapisser avec ce cercle.

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» Mettez donc votre casserole au frigidaire jusqu'au lendemain. « Avec cette recette, on remonte dans le temps », sourit Philipe Solovieff. © Justine Bonnery Le lendemain En sortant votre casserole, vous découvrirez un bouillon figé devenu gelée. Il est l'heure de prendre votre cassole (l'illustre récipient en terre cuite en forme de cône tronqué), de garnir le fond de votre préparation et d'y déposer des confits de canard et des morceaux de saucisse de porc. Recette Cassoulet Glacé (Préparation: 40min + Cuisson: 10min). « Pour ceux qui ne font pas leurs confits eux-mêmes, je préconise de les acheter cuits sous vide, ils sont plus fermes et moins cuits qu'en boîte », précise Philippe en conseillant de les dégraisser « vite fait » à la poêle sur le côté peau pour les raidir. Enfin, recouvrez de haricots à ras bord. « Avant de le mettre au four, j'ajoute un peu d'eau sur les haricots. » Philippe dévoile là un second secret: « quand l'eau va s'évaporer, les graisses vont remonter et vont former une croûte sur le cassoulet ». Enfournez votre cassoulet dans un four chauffé à 250 degrés (T°7) et lorsqu'il « crépite sur les côtés », baissez la température à 140 degrés pendant 25 minutes supplémentaires.

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Mais c'est sans aucun doute attablé dans un de nos restaurants qu'il dévoile tous ses secrets. Les ingrédients d'un bon Cassoulet La cassole en terre cuite faite à Castelnaudary: de forme tronconique afin de mieux répartir la chaleur. Les lingots: Les haricots blancs aujourd'hui uniquement cultivés en Lauragais. De la couenne, du canard ou porc en guise de viande. Recommandé: Cuisses de canard confit. Cassoulet au foie gras poêlé facile : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle. Une cuisson lente sur le feu de préférence, en cassant la croute à mainte reprise Un aspect bouillonnant à l'issue de l'ultime cuisson, quand on le sert délicatement. On l'accompagne d'un vin rouge des Corbières, du Minervois, du Cabardès ou de la Malepère. Sans oublier un bon pain de campagne... pour saucer bien sûr. Un peu d'histoire Selon la légende, le premier cassoulet remonterait à la guerre de Cent Ans lorsque Castelnaudary était assiégé par les anglais. Affamés, les habitants mirent en commun tous leurs restes à mijoter: lard, porcs, fèves… pour nourrir leurs derniers soldats…si bien qu'ils chassèrent les anglais hors de la ville!

Temps Total: Plus de 24h Temps de Préparation: Plus de 2h Temps de Cuisson: 2h à 3h Ingrédients du Cassoulet de Castelnaudary pour 4: 400 à 500 g de haricots secs de type lingot (de Castelnaudary de préférence) 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux. 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse". Cassoulet glacé recette sur le blog du cuisinier. 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine ou Echines de Porc 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet. Un peu de lard salé 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes Étapes de Préparation du Cassoulet Traditionnel de Castelnaudary Préparation des haricots blancs pour la recette du vrai cassoulet de Castelnaudary: La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l'eau et réserver les haricots Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon votre goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes.