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Le brocciu est confectionné à partir de lait de brebis ou de chèvre issue d'un troupeau d'ovins, de race corse ou sarde dont l'alimentation naturelle et insulaire est prépondérante. Les fourrages fermentés sont interdits pour la production du brocciu et seul un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans en Corse est autorisé. Le brocciu se consomme frais (très frais) en faisselle tel quel, accompagné d'eau de vie ou de mets (figatellu, pulenta…); le brocciu entre dans la composition de très nombreuses recettes salées ou sucrées (fiadone, sciacci, migliacci…. En corse il est le fromage national museum. ) ou se consomme séché et affiné, on parle alors de brocciu passu. Les tommes et fromages de chèvre corses Les tommes et fromages de chèvre traditionnels sont à pâte molle et à croûte lavée dont la texture reste fondante et le goût assez prononcé. Chaque fromage de chèvre a ses particularités liées au terroir au sein de la microrégion de Corse ainsi qu'aux techniques locales de préparation. Les plus connus sont ceux de Casinca et de Paese mais toute autre origine aura son intérêt peut être plus adapté à votre goût personnel.
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Culture Corse Gastronomie Corse La réputation des fromages corses n'est plus à faire, ou peut être est-ce celle de leur odeur?! En corse il est le fromage national de la recherche. Quoiqu'il en soit, l'amour de la gastronomie corse est indissociable de celle de ses fromages, au caractère bien trempé, à l'image des bergers qui le fabriquent depuis des générations, dans le respect de la tradition. Les fromages corses sont classés en cinq catégories qui tiennent leur nom de leur aire de production (Bastelica, Calenzana, le Niolu, Sartène et le Vènacu): la liste est longue, alors voici les plus réputés, à découvrir ou redécouvrir! Le Brocciu, la star des fromages corses Prononcé « bròtchiou », les Corses l'ont eux-mêmes couronné fromage national! Au lait de brebis ou de chèvre, à pâte fraîche ou affinée, dont l'appellation est protégée, on le consomme frais et dans de nombreux plats locaux: beignets, cannellonis, fiadone, mais aussi plus communément omelettes, pâtisseries, lasagnes… Produit de novembre à juin, il est aussi souvent proposé nature saupoudré de sucre et arrosée d'eau de vie.
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Son poids varie entre 500g et 1 kilo. Le fromage Brocciu est fabriqué de l'Hiver jusqu'au début de l'été. Le fromage Brocciu peut aussi être affiné: après 21 jours on l'appele le Brocciu Passu. Lorsqu'il sèche, sa pâte se couvre d'une fine pellicule de couleur blanc cassé à crème. Extraits du cahier des charges AOC Fromage Brocciu. Les incontournables fromages corses | A Casaluna. Photo: Luc Gavache. Un avant gout de ce que vous trouverez aussi dans le livre «L'autre Corse».
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Le Bastelicacciu Elaboré à partir de lait cru de brebis, crémeux et légèrement coulant, le Bastelicacciu ou Bastelica est fabriqué aux alentours de Bastelica et Bocognano, affiné pendant deux mois en caves humides et fraîches. Fromage de corse du Sud à pâte molle et croûte fleurie, labellisé AOC, sa production est exclusivement fermière. Le Calinzana Fromage de Haute-Corse, fabriqué à base de lait cru de brebis ou de chèvres aux alentours de Calenzana et de Balagne, le Calinzana possède un goût piquant caractéristique, plus doux lorsqu'il est fabriqué avec du lait de brebis. C'est son affinage qui donne à ce fromage corse son goût si caractéristique: d'abord affiné dans une gouttière en bois durant 2 semaines, il est ensuite salé, lavé et s'affine encore 2 mois. En corse il est le fromage national festival. On gratte alors sa croûte et on le replace à l'affinage entre 5 et 12 mois selon les saveurs. On le consomme généralement avec des fruits ou des confitures. Le Sartinese Tomme de brebis originaire de Sartène à pâte ferme d'appellation AOC, le Sartinèse doit son nom à la commune de Sartène dont il est originaire.
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Une tradition faite à l'origine par les bergers qui rassemblaient leurs troupeaux pour manger ensemble. Malgré une mauvaise réputation pour son odeur, il reste populaire! Accompagné d'un bon pain frais, d'un verre de vin de Corse rouge et d'un peu de confiture de figues, le fromage corse est, avec la charcuterie, le plat de base de tous les gourmets. En Corse, il est le « fromage national » - Word Lanes. Corsicatours s'associe à l'ODARC (Office du Développement Agricole et Rural de Corse) pour enrichir votre expérience de la Corse. La Route des Sens Authentiques vous suggère des balades, des visites chez des exploitants insulaires, des adresses de fermes auberges et chambres d'hôtes affiliées, des ateliers d'artisanat, des haltes culturelles et naturelles incontournables, mais aussi des restaurants labellisés "Gusti di Corsica", et des boutiques où dénicher des huiles essentielles bio… La Route des Sens, c'est une Charte de Qualité, regroupant des prestataires au sein de micro régions qui vous garantit un produit d'origine. Production animale, avec races locales, ou végétale, toutes les richesses agricoles insulaires à votre portée.
U BROCCIU. Le fromage Brocciu est au lait de brebis Corse. Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ». « Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle. Le fromage Brocciu bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée AOC depuis 1983, et c'est le seul AOC qui soit fabriqué à base de lactosérum (le petit-lait que l'on jette usuellement ou que l'on donne au cochons, mais qui contient des protéines). La fabrication d'un kilo de ce fromage Corse nécessite 11 litres de lait de brebis. Le petit-lait est chauffée à 35°C, puis salé. On y ajoute alors 15% de lait entier avant de monter la température à 90°C. Solution Codycross En Corse, il est le « fromage national » > Tous les niveaux <. Les particules blanches sont écumées et déposées dans des faisselles (Fattoghje ou casgiaghje) par couche successives. Le fromage Brocciu se présente sous la forme d'une boule aplatie moulée en « canestre », dans une petite corbeille. Le Brocciu est vendu sur les marchés dans des petits paniers d'osier qu'il faut rapporter au vendeur.