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Friday, 30 August 2024

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C'est le cas des fruits consommés sous forme de graines (amande, cacahuète, châtaigne, figue, noisette, noix, pignon de pin). Vitamine C ou Acide ascorbique: La teneur en vitamine C des fruits est exprimée en mg pour 100 g. Certains fruits sont très riches en vitamine C ( le cassis (100 à 400 mg pour 100 g), le citron (40 à 70 mg pour 100 g) …), d'autres en comportent beaucoup moins (la cerise (0, 8 à 3, 2 mg pour 100 g), la prune (1 à 18 mg pour 100 g)…). La teneur en vitamine C diminue de la périphérie du fruit vers le centre, les zones les plus colorées étant les plus riches. Par exemple, la pomme contient dans sa peau 2 à 3 plus de vitamine C que dans sa pulpe. La vitamine C ne supporte le chauffage à 100°C qu'à l'abri de l'air et en milieu acide: elle est très sensible à l'oxydation. Les acides organiques: L'acidité des fruits est un important facteur pour la saveur et la gélification (cet aspect sera développé lors d'un prochain article). Les principaux acides présents dans les fruits sont l'acide malique (pomme, coing, prune, cerise, banane, pêche), l'acide tartrique (raisin), l'acide succinique (cerise, groseille), l'acide citrique (agrumes, figue, ananas, cassis, framboise, myrtille).
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