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Sunday, 18 August 2024

Même s'il possède un certain bagage, son père l'encourage à suivre son cour de cuisine à l'École Hôtelière de Laval. Pendant qu'il fait ses classes, il travaille pour le chef Richard Bastien dans deux de ses restaurants: Le Café Des Beaux Arts et le Mitoyen. Il fera son stage au restaurant Toqué! avec le chef Normand Laprise, il y sera engagé et y travaillera pendant près de deux ans. Voulant agrandir ses connaissances, il part travailler au côté du jeune chef Ian Perreault au restaurant Area pendant trois ans et demi. La cuisine originale de Ian marquera un tournant dans sa vie de cuisinier. À 26 ans, il veut partir travailler en France pour voir du pays et du même coup, connaître l'art culinaire français. Il y travaillera l'été 2006 et il reviendra complètement transformé. À son retour il ne sait trop où aller et c'est en allant manger au Joe Beef qu'il tombera en amour avec ce restaurant. Il passera quatre années auprès du chef Fred Morin et David McMillan. C'est pendant tout ce temps qu'il élargira ses horizons et ses connaissances dans la restauration, pour enfin décider d'ouvrir son propre restaurant.

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Il devait ouvrir ses portes l'année dernière, mais un retard a mené à un autre dans cet immense chantier. Le Monarque va finalement déployer ses ailes avant l'arrivée du printemps. Ce restaurant de plus de 150 places, aménagé dans un ancien hôtel de 1820 du Vieux-Montréal, est la propriété du chef Richard Bastien et de son fils Jérémie. Ils nous ont fait visiter leur futur restaurant où rien n'a été laissé au hasard. Investissements Au restaurant Monarque, tout a été réfléchi avant le début du chantier qui a officiellement commencé en janvier 2017. « Jérémie a un souci du détail très poussé », dit Olivier Fontaine, le sommelier du futur restaurant. De la gestion du compost au double système de filtration des eaux, en passant par les aires de réfrigération, incluant celle pour les déchets. Tout a été couché sur papier avant le début des travaux, incluant les menus détails des cuisines qui permettront des déplacements plus fluides et un espace fantasmagorique pour le plongeur. Construire un restaurant modèle a un coût: 3 millions de dollars pour l'achat du local et une somme imposante pour l'aménagement, investissement que le duo de chefs préfère ne pas dévoiler publiquement, mais qui vient essentiellement d'économies personnelles.

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« J'ai ramassé toutes mes billes pour pouvoir réaliser ce projet », confie Richard Bastien, propriétaire du Mitoyen à Laval depuis 40 ans et copropriétaire du Leméac à Outremont depuis 2001. « Notre investissement est amorti sur 25 ans. Ça représente le loyer », confie-t-il, ajoutant du coup que le Monarque est là pour rester, dans ce milieu ultra-compétitif. « Il s'est ouvert beaucoup de restaurants dans les dernières années, concède le chef Bastien père. Avec de belles étincelles, mais dans des lieux souvent mal aménagés. […] On se demande comment ils vont faire pour durer. Ce sont des gens qui ont une pulsion créative. Il y en aura toujours, de ça. Mais quand tu veux établir un restaurant sur des années et rester, tu dois t'asseoir, réfléchir et y mettre une ossature. » Aménagement Dans les plans initiaux, le Monarque devait être un restaurant de cuisine classique, ouvert cinq soirs par semaine. Il devait occuper seulement une partie du local acquis par les Bastien. « Au départ, on ne pensait pas tout prendre l'espace, explique Jérémie Bastien.

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Mais si, aujourd'hui, Richard Bastien se donne le temps de vivre et de partir en escapades, il reste très présent dans ses restaurants. L'art de vivre en brigade "Pour être heureux, je ne peux pas me contenter d'être un gestionnaire. Je continue à cuisiner et à créer des plats au Mitoyen où je viens de refaire ma cuisine à neuf. Chaque samedi soir, je prépare un plat pour moi, autour d'une idée que je veux développer. Même si je n'en vends que cinq assiettes, ce n'est pas grave, cela permet à toute l'équipe de participer à une démarche de création", raconte l'homme qui aime transmettre son savoir-faire aux jeunes chefs qui l'entourent. Chaque semaine, il se rend à Montréal pour rencontrer ses équipes, goûter les plats que ses chefs proposent de mettre sur le menu, leur donner des conseils. "Parfois, je viens manger incognito. Les serveurs me reconnaissent, mais la cuisine ne sait pas pour qui sont les plats commandés, ça me permet de sentir le pouls de mes restos", raconte le chef qui affirme pouvoir compter sur des individus talentueux qui respectent et enrichissent la signature de ses établissements.

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Rencontre avec un grand chef lavallois. Monsieur Bastien, vous êtes un chef autodidacte. Dites-moi comment est née cette passion pour la cuisine? Déjà très jeune, j'avais un intérêt marqué pour la cuisine. Merci à ma mère qui m'a rapidement laissé entrer dans sa cuisine (rire). Je me souviens que j'aimais faire les desserts pour les repas du dimanche qui étaient souvent plus élaborés dans le temps. Un des premiers desserts que j'ai fait était des choux à la crème dont j'avais vu la recette à la télévision. J'étais un jeune captivé par la nourriture. Mes parents étaient jardiniers maraîchers et on avait toujours un potager à la maison. J'accompagnais aussi souvent mon père dans les marchés. Le contact avec la nature, les légumes et les animaux d'élevage m'a certainement inspiré dans le choix de mon métier. Bien sincèrement, je ne pensais jamais devenir cuisinier-restaurateur, au plus, je rêvais d'un petit café. Dans la vingtaine, ce sont des amis qui m'ont encouragé à me diriger vers le métier de chef.

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