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Traditionnellement, on trouve plus de bières fermentation haute dans les pays anglo-saxons (Royaume-Uni, USA, Australie) et en Belgique. Inversement, la fermentation basse est reine dans les pays de l'Est (République-Tchèque, Allemagne).
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Profil produit Expérimentations réalisées par le Centre du Rosé sur des jus de rosé issus de pressurage direct au cours des millésimes 2007, 2008 et 2009. Cépages étudiés grenache, cinsault, syrah, carignan. Conditions de l'étude Deux consignes de températures de fermentation sont comparées; une température basse soit entre 13 et 14°C et une température plus haute entre 16 et 18°C. Les moûts étudiés (de 2007 à 2009) ont des potentiels différents. Sur chaque moût, deux souches de levures sont étudiées, l'objectif étant des souches reconnues pour leur capacité à produire des composés fermentaires, révéler les thiols ou tout autre composé favorable à l'expression aromatique des vins rosés. En fin de fermentation alcoolique, la consigne de température est remontée à 18°C pour éviter tout risque d'arrêt. Eléments technologiques Avantages Les températures de fermentation basses (qui plus est associées à de faibles turbidités) conduisent à des rosés fortement marqués par les arômes dits « technologiques », type banane.
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l'acétate de 3-Mercapto-Hexile ou ac-3MH est formé par estérification du 3MH au seuil de perception de 4 ng/l et rappelle le buis et les fruits tropicaux. La souche de levure et la température de fermentation sont des éléments clés dans la conversion du 3MH en ac-3MH. Des recherches menées il y 30 ans par l'Université de Davis ont mis en évidence que la formation des esters et leur rétention dans les vins étaient plus importantes à 10°C qu'à 20°C. Dans quels vins blancs et rosés peut-on retrouver ces thiols variétaux? Ces composés aromatiques ont pour la première fois été mis en évidence dans des vins de Sauvignon blanc par les équipes de la faculté d'œnologie de Bordeaux. Les avancées de la recherche dans les techniques d'analyses fines et la multiplication des dosages a permis de retourver ces thiols dans de nombreux cépages blancs et rouges. Par exemple, ces composés constituent la base aromatique typique des vins blancs de Colombard, de Gros et Petit Manseng produits dans les Côtes de Gascogne.
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