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Monday, 22 July 2024

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En Europe, une politique commune de la pêche organise l'activité et le marché. « Mais la logique consiste à aligner les objectifs sur les captures maximales, un prisme qui évacue complètement la question de la sécurité alimentaire. Le moindre pépin, un virus, un hiver trop froid, peut mettre une espèce en grand danger », se désole Frédéric Le Manach, directeur scientifique de Bloom, association qui développe une expertise sur le milieu marin et œuvre pour sa conservation. Un cuisinier qui a perdu une étoile réprimande ses employés - GE RH Expert. Les mises en garde, nombreuses, n'entament pas pour l'heure cette gestion de la surexploitation. L'Union européenne, qui n'est pourtant pas le plus mauvais élève de la classe « monde », concède quelques mesures d'urgence quand un point de non-retour approche, l'interdiction des rejets en mer des poissons non commercialisés par exemple, mais « sans aller jusqu'à l'instauration d'une pêche sélective » qui cible les espèces prélevées dans l'optique d'une gestion durable de la ressource, regrette Frédéric Le Manach. L'UE a aussi décidé un moratoire sur le bar mais « la décision frappe autant l'industriel que l'artisan.

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Un lot de langoustines est vite recalé. « Trop petites! Elles n'auraient jamais dû sortir de l'eau », s'agace-t-il, pointant le menton vers un maigre massif et joufflu. « C'est un poisson délicieux, qui peut peser jusqu'à 100 kg. Mais comme sa pêche n'est pas réglementée, les chaluts le capturent sur frayère, avant qu'il ait eu le temps de se reproduire, à 500 g. Voilà comment on épuise une ressource », peste le cuisinier, grand gabarit, franc-parler. Égal pour le bar. Un cuisinier qui a perdu une étoile réprimande ses employee engagement. La taille légale de capture de ce loup de mer a beau être passée de 36 à 43 cm, les flottes de chalutiers guettent les bans qui se regroupent au loin pour le frai et capturent en masse. Pourtant, souffle ce conteur de mets iodés, « je vous garantis que ce poisson-là est bien meilleur quand il a atteint sa maturité sexuelle et qu'il pèse au moins 2, 5 kg ». Christopher Coutanceau s'est donné pour principe de ne jamais prendre plus à l'océan que ce qu'il peut donner, une sorte de règle verte appliquée à la mer qu'il rêve de voir un jour arrimée à l'étendue du monde.

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Deux organisations sont à l'origine de ce banquet sous les embruns. Depuis la publication en 2014 d'un « manifeste » qui engage les cuisiniers à mettre leur aura au service d'une conception durable de l'alimentation, Relais & Châteaux poursuit son combat pour la valorisation de la diversité des goûts et des cultures culinaires. L'association milite activement pour permettre à l'océan de remplir durablement sa fonction nourricière. C'est justement la mission d'Ethic Ocean, ONG partenaire, qui mobilise les professionnels de la filière, des pêcheurs aux restaurateurs, autour de bonnes pratiques et édite un guide qui fait référence en la matière. Les mises en garde, nombreuses, n'entament pas pour l'heure la gestion de la surexploitation Si la mer vient à se vider, la sécurité alimentaire est menacée à grande échelle. Un cuisinier qui a perdu une étoile réprimande ses employés une. Or la cote d'alerte est déjà atteinte. Les Nations unies, à l'initiative début juin d'un sommet sur une exploitation durable des océans (voir ci-dessous), estiment que 90% des stocks de poissons sont surpêchés ou exploités à leur maximum.

Ce nouveau concept venu des pays anglo-saxons consiste à préparer un grand nombre d'ingrédients et de plats à l'avance le week-end pour gagner du temps lors de vos dîners en semaine. 18 Commentaires Commenter Vous ne pouvez plus réagir aux articles suite à la soumission de contributions ne répondant pas à la charte de modération du Point. Vous ne pouvez plus réagir aux articles suite à la soumission de contributions ne répondant pas à la charte de modération du Point.

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