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Ce chapitre fait suite au chapitre précédent relatif à l'évaporation et s'attache à présenter dans un premier temps les principes physiques du séchage; en se basant sur ceux-ci, la construction et les propriétés du diagramme enthalpique de l'air humide seront étudiées. Par la suite, nous aborderons succinctement quelques notions de bilan sur les séchoirs. Nous terminerons en présentant les principaux types de séchoir appliqués dans l'industrie agroalimentaire ainsi que la qualité des produits séchés.

Principes physiques du séchage Pour évaporer l'eau d'un produit, deux mécanismes peuvent être mis en œuvre: l'ébullition et l'entraînement. Séchage par ébullition Le séchage par ébullition consiste à transmettre au produit amené à sa température d'ébullition un flux thermique au travers une surface d'échange de chaleur latente. L'évaporation de l'eau est directement proportionnelle à l'apport d'énergie (chaleur latente de vaporisation). En pratique cet apport est effectué par conduction au travers de la surface d'échange au contact du produit par de la vapeur dont la température est comprise entre 130 et 150°C. Selon la loi de Fourier, le transfert de chaleur s'effectue de façon proportionnelle à la différence de température entre le fluide caloporteur et le liquide en ébullition à la pression considérée. Séchage par entraînement Le séchage par entraînement consiste à placer un corps humide dans un courant d'air (ou autre gaz) suffisamment chaud et sec. Séchage thermique cours sur. Dans ces conditions, il s'établit spontanément entre le corps et le gaz un écart de température et de pression partielle d'eau tel que: Un transfert de chaleur s'effectue de l'air vers le produit, sous l'effet de la température Un transfert d'eau s'effectue en sens inverse du fait de la pression partielle d'eau entre l'air et la surface du produit ( Figure 5) Le séchage par entraînement est le moyen de séchage le plus universel, tous produits et secteurs alimentaires confondus (lait, œuf, charcuterie, céréales et produits végétaux, fruits, etc... ).

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Lyophilisation: cet autre mode de séchage consiste à congeler l'eau liquide contenue dans le solide, puis à abaisser la pression en dessous du point triple de l'eau, et enfin à vaporiser la glace obtenue. Séchage thermique cours en. On obtient ainsi un solide sec, dont l'eau a été éliminée par sublimation (passage de l'état solide à l'état vapeur). Ce procédé nécessite l'usage de basses températures (-25 - -40°C), et un niveau de vide inférieur à 100Pa. Définitions relatives au solide: Teneur en humidité, notée H ou X = (masse de liquide kg / masse de solide sec kg).

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Elle se mange froide. Les habitants adorent la regarder fondre sur un plat de frites bien chaudes. Impossible d'éviter les fromages emblématiques du Nord; le maroilles, lavé à la bière, et la boulette d'Avesnes, présentée sous forme… conique et parsemée d'épices. Enfin, on n'oubliera pas les bières du pays. La Belgique est toute proche et son influence est très importante. Jenlain, Chimay ou Grain d'Orge sont toutefois brassées de ce côté-ci de la frontière. Focus sur le Waterzooï Plat typiquement flamand, on retrouve le Waterzooï dans le Nord. Son nom signifie tout simplement « eau qui bout » en flamand. On laisse mijoter le poisson (ou le poulet) dans l'eau durant quelques heures. Puis, on sert le plat dans une assiette à soupe accompagné de légumes. On ajoute ensuite un jaune d'œuf au bouillon qu'on lie à de la crème ou du beurre. Traiteur avec salle de reception nord 59. En fin de cuisson, il est possible d'ajouter de la bière ou du vin blanc, afin de parfumer plus encore le bouillon. Le Waterzooï a inspiré Goscinny et Uderzo dans Astérix chez les Belges, les auteurs en profitant même pour détourner le célèbre vers de Victor Hugo: « Waterloo, morne plaine » en « Waterzooï, morne plat!

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