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Friday, 28 June 2024
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Cyril Lignac, propriétaire de plusieurs restaurants et pâtisseries à Paris: l'huile d'olive, le sel, le poivre et le sucre. Ses couteaux! Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris (I er): le beurre, l'huile d'olive, les légumes de saison, le poivre sauvage de Madagascar, l'ail, les fruits à coque et les olives. Glenn Viel, chef trois étoiles à l'Oustau de Baumanière aux Baux de Provence: les légumes de son potager et le flan au caramel. La bonne cuisine se fonde sur la qualité et la recherche de bons produits de base, une matière première choisie, impeccable. Les façons de faire, les recettes, le style du chef viennent ensuite. Cela s'appelle aussi «la cuisine du marché», comme disait Paul Bocuse: des produits de saison, c'est le reflet des cadeaux de la nature. Véronique André signe Petits secrets de grands chefs – Portraits et recettes familiales des grands de la gastronomie. Hachette Cuisine. Édition illustrée. Un excellent ouvrage pratique. Foin de crau aoc pour cuisine au foin de. 288 pages. 25, 95 euros.

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Gérald Passédat, trois étoiles au Petit Nice de Marseille: les poissons, le riz de Camargue mais aussi les légumes et le citron. Laurent Petit, trois étoiles au Clos des Sens à Annecy: les lentilles beluga, la féra, les cébettes, le sel de Bex, l'huile d'olive et le poivre. Anne-Sophie Pic, trois étoiles à Valence: les œufs, l'huile d'olive, le beurre, les sardines à l'huile, la fleur de sel et sa collection de poivres. Éric Pras, trois étoiles à la Maison Lameloise de Chagny (71150): l'huile de noisette, les épices, le sel de Guérande, les bocaux de ventrèche de thon à l'huile et les olives vertes pour des cakes (souvenir d'enfance). Michel Roth, ex-chef au Ritz de Paris, président de l'Académie des Bocuse d'Or: le sel, la noix de muscade, le vinaigre Melfor®, le chou. Foin de crau aoc pour cuisine au foin de la. Michel Sarran, double étoilé à Toulouse: la graisse de canard et le gingembre. Guy Savoy, trois étoiles à La Monnaie de Paris: le bon pain, le beurre double-crème, les œufs, les fruits à coque. César Troisgros, trois étoiles à Roanne: un très bon poivre noir de ses amis Roellinger.

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