Farine De Maïs Nixtamalisée | Partition Jean Ferrat C Est Beau La Vie Et De La Terre
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Les différentes étapes de la nixtamalisation. La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l' eau de chaux (ou plus traditionnellement un mélange de cendres de bois et d'eau), ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe. Avantages [ modifier | modifier le code] Ce procédé a des avantages multiples: il facilite l'enlèvement du péricarpe, contrôle l'activité bactérienne, augmente l'imbibition par l'eau, augmente la gélatinisation des granules d' amidon et améliore la valeur nutritionnelle, notamment par une augmentation de la disponibilité en niacine ( vitamine B3) et différents acides aminés dont les carences sont à l'origine de la pellagre [ 1]. Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. L'eau de chaux lui confère un goût caractéristique. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou masa. Étymologie [ modifier | modifier le code] Dans la langue des aztèques, le nahuatl, le mot désignant ce produit est nixtamalli ou nextamalli (prononcé: / n i ʃ t a ˈ m a l ː i / ou / n e ʃ t a ˈ m a l ː i /), composé de « nextli » (« cendres ») et « tamalli » (« farine de maïs moulu, tamal »).
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Le gluten rend la pâte élastique, alors je suppose en quelque sorte que la pâte ne s'étirera pas pour rendre les tortillas plus fines, elle risquerait alors de s'effriter ou de s'étaler. Le fait qu'il soit traditionnellement utilisé pour fabriquer des pains plats et des pains de maïs plus petits et plus épais à la place des tortillas (et de nombreux sites disent qu'ils ne peuvent pas fabriquer de tortillas avec du masarepa) me suggère qu'il existe un problème de texture. Un autre article mentionne que le goût sera différent - le masarepa est plus doux et cuit plus dense et plus granuleux. Alors, voici quelques suggestions. Vous pourriez peut-être fabriquer un produit plus proche d'une tortilla en mélangeant un peu de farine de blé dans votre masarepa - vous avez besoin de quelque chose comme de la formation de gluten pour le rendre extensible - mais entre la saveur plus douce du masarepa et la dilution avec de la farine de blé, elle ne goûte pas tout à fait comme une tortilla de maïs. Vous pouvez simplement aller chercher de la masa harina et conserver votre masarepa pour d'autres plats.
Je ne pense pas que cette substitution fonctionnera comme vous le souhaitiez. La nixmatalisation modifie la composition de la coque du maïs. Le traitement affaiblit la coque externe et la différencie généralement du maïs non traité. Et la farine précuite est bien cuite - bouillie avant d'être broyée en farine. Leur texture, leur temps de cuisson et leur goût seront différents - en particulier si vous recherchez des textures ou des saveurs spécifiques ou authentiques de votre recette. Ils auront également des valeurs nutritionnelles différentes, car rendre les éléments nutritifs du maïs plus accessibles est l'un des effets de la nixmatalisation. La fécule de maïs est quelque chose de tout à fait autre chose, ce sont juste les parties intérieures féculentes du maïs (pas de coque et pas de grain) - elle ne peut pas remplacer les éléments de texture ou de saveur qui proviennent de la décomposition de la coque avec de la chaux ou de la lessive qui distinguent le maïs nixmatalisé. Aditionellement, Un article mentionne que la farine précuite (désormais appelée masarepa) ne peut être transformée en une pâte gluante.
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Interprètes: Isabelle AUBRET, Jean FERRAT, Eddy BARCLAY, Les DJINNS Paroles: Claude DELECLUSE & Michelle SENLIS Musique: Jean FERRAT Partition piano & chant + texte + accords guitare
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