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Tout cela vaut bien entendu surtout pour les très belles eaux-de-vie, celles qu'on déguste seulement entre connaisseurs très éclairés. Pour les autres, le simple partage du plaisir est déjà un grand moment. En savoir plus:
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A quelle température déguster? En hiver, à température ambiante de l'habitation. En été, je ne suis pas sûr du tout que le moment soit bien choisi pour déguster une grande eau-de-vie: la chaleur en amplifie naturellement le côté alcooleux, qui est le plus désagréable. En revanche, on peut sans honte prendre un cognac jeune, simple, et ajouter un ou deux glaçons dans le verre, ou encore placer préalablement la bouteille au réfrigérateur. Comment déguster? 1976, 1971, 1965: le plaisir, dans le restaurant de Gérard Allemandou, c'est de partir à la découverte. Toujours par toutes petites quantités: 2 à 3 cl suffisent largement. Pour moi, cela dure une mi-temps de rugby! On commence évidemment par le nez. Une très grande eau-de-vie se transforme continuellement au fur et à mesure qu'elle s'aère, et cela peut durer parfois un quart d'heure: là, on déchiffre peu à peu les arômes qui se succèdent. Ensuite, on prend en bouche une minuscule lampée, la plus petite possible, et on la fait rouler sur toute la surface de la langue et du palais: celle-là ne compte pas, elle sert juste à préparer les papilles au choc de l'alcool.
Gérard Allemandou, propriétaire du restaurant parisien La Cagouille, marié à une Charentaise, collectionneur de millésimes anciens (plus de 200 bouteilles différentes), sait tout ou presque de l'eau-de-vie, de son histoire et de son bon usage. Nous lui avons demandé quelques conseils de dégustation. A quel moment déguster? Il y a un cognac pour chaque instant et un instant pour chaque cognac. On peut en boire en long drink à l'apéritif: c'est la fameuse fine à l'eau, très en vogue en France et en Angleterre entre 1830 et 1930. On peut le préférer en digestif avec un bon cigare, ou pendant une partie de bridge ou de poker, ou encore devant un match télévisé depuis Roland-Garros ou le Parc des Princes... Quel verre pour déguster? J'aime bien le verre classique de forme tulipée, pas trop grand (12 cl), comme celui qui a été adopté par le Bnic (Bureau national interprofessionnel du cognac). Sa forme est conçue pour concentrer les arômes et favoriser leur identification. Bien entendu, il s'agira toujours de verre blanc et parfaitement transparent pour mieux apprécier la couleur de l'eau-de-vie: elle aussi fait partie du plaisir.
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