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Friday, 16 August 2024

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Il existe bien plus d'une centaine d'aciers de coutellerie. Si certains ont des noms très différents ils sont parfois très proches en composition. Il y a d'ailleurs plusieurs noms pour le même aciers en fonction de certains normes d'appellation. On distingue deux type d'aciers, les acier dits « carbone » qui sont plus ou moins sensibles à l'oxydation et les aciers inoxydable dont la teneur en chromes les rend plus résistants à l'oxydation, même si certaines substances corrosives peuvent provoquer l'oxydation de certains aciers inoxdables. Il existe là aussi des aciers plus ou moins résistants à ce phénomène naturel. En fait tous les aciers sont formés à base de fer et d'un petit pourcentage de carbone compris entre moins de 0, 1% et 2%. Au delà de 2% on parle en général de fonte et non plus d'acier. La fonte est un alliage cassant alors que l'acier est plus souple. Plus le taux de carbone est élevé dans l'alliage, plus l'acier devient dur et cassant ainsi que sensible à l'oxydation. Mais il est plus tranchant.

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Ainsi ces aciers seront classés "Grossiers" pour des grains >100 µ; "Moyens" pour des grains de 40-100 µ; "Fins" pour des grains de 15-35 µ; "Très Fins" pour des grains de 5-15 µ et "Ultra Fin" pour des grains <5 µ. Le tranchant est pour moi la qualité première d'une bonne lame. Dans le tableau les aciers sont notés sur 20. Les bons aciers ont une note de 15 à 19. Cette note est établie par étude cristallographique et par le test de la "feuille de papier à cigarette". On voit nettement la supériorité des aciers frittés. Hormis ces derniers, nous devons mentionner les lames en D2, ATS-34, MBS-26, AUS-10A et VG-10; notons les bonnes performances des aciers 19C27, AUS-8A, G2, 440C et H1. Dureté Rockwell HRC: La dureté de l'acier des lames se mesure par le test "Rockwell" réalisé à l'aide d'un "Duromètre". Plus un acier est dur, plus il gardera sa qualité de coupe dans le temps; Néanmoins les aciers très durs sont souvent cassants et difficiles à affûter. Parmi les bonnes lames notons le D2, l'ATS-34, Le MBS-26, l'AUS-10A, Le VG-10 laminé et les aciers frittés S30V, 3G, Cowry-X et ZDP189.

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– Qualité de souplesse. – Sensible à l´oxydation. – On doit donc les entretenir plus régulièrement ou laisser la patine s'installer. En France, on les retrouve sous la dénomination XC suivie de la teneur en carbone en dix millièmes de pour cent ex: XC75 (nouvelle dénomination DHN7) pour de l'acier à 0, 75% de carbone. Pour les normes américaines, il suffit de remplacer XC par 10 (ex: 1075). Récapitulatif normes aciers oxydables acier extrêmement résistant, notamment employé pour les couteaux de combat. Pouvoir de coupe en retrait par rapport à d'autres. acier semi oxydable et de bon tranchant, mais difficile à polir. acier carbone extra dur, souvent utilisé pour les lames courtes. acier économique, tout en offrant de bonnes performances. Les aciers inoxydables (stainless = sans tâches), vulgairement appelés inox sont des alliages qui résistent à la corrosion par l´ajout le plus souvent de chrome (au minimum 13%). D'autres éléments peuvent être ajoutés, notamment le nickel qui améliore les propriétés mécaniques en général et la ductilité (capacité d'un matériau à se déformer plastiquement sans se rompre) en particulier, et d'autres éléments comme le molybdène ou le titane qui améliorent la stabilité de l'alliage pour des températures autres qu'ambiante, ainsi que des éléments à hauts points de fusion comme le vanadium et le tungstène accompagné en général d'une augmentation de la teneur en chrome, pour obtenir la résistance aux hautes températures au contact d'une flamme (aciers réfractaires).

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Inoxydabilité: Les aciers appelés "Inox" possèdent généralement une concentration de chrome (Cr) supérieure à 16%. Néanmoins d'autres éléments tels que le nickel (Ni), le molybdène (Mo) et le vanadium (V) possèdent également comme le chrome un caractère antioxydant. C'est ainsi que l'ATS-34 possédant 13. 75% de Cr + 3. 55% de Mo est considéré Inox. L'acier S30V: Cr:14% - Mo 2% - V: 4% est un bon inox. Les aciers 440 ont tous plus de 16% de Cr et sont de bons inox largement utilisé dans la fabrication de couteaux de pêche et de plein air. Les aciers Cowry-X et ZDP189 ont 20% de Cr. Tous ces aciers dit "Inox" sont résistants à l'humidité mais pas à l'eau de mer ni au "salin" des brumes de nos côtes. En utilisation marine on doit rincer le couteau à l'eau douce et si possible sécher et huiler. L'acier D2 ne possédant seulement que 12% de chrome ne doit pas être utilisé en utilisation marine. Loin de l'eau de mer le D2, est un excellent acier! En général, à partir de 12% de Cr, l'acier est appelé semi-inox.

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2°) Les aciers inoxydables. L'acier inoxydable est principalement un alliage de fer et de chrome contenant plus de 11% de chrome. On distingue les aciers suivants: 1. Les aciers austénitiques: Ils contiennent de 18 à 20% de chrome et de 8 à 10% de nickel. Non-magnétiques, ils ne seront donc pas attirés par un aimant. Les plus utilisés sont de types 18/8 ou 18/10 (AISI 304). Grâce à sa contenance en nickel, cet acier est le seul qui puisse donner toute garantie de résistance à la corrosion. Il est utilisé pour la fabrication des couverts haut-de-gamme en acier inoxydable. 2. Les aciers martensitiques: Ils contiennent de 10 à 18% de chrome et peuvent être trempés (c. à. d. durcis). Il s'agit du type d'acier le plus utilisé pour la fabrication des couteaux (AISI 420). En effet, pour obtenir des couteaux de bonne qualité, la lame doit être trempée afin de garantir un tranchant efficace et durable, sans toutefois attaquer la faïence ou la porcelaine. Cet acier est le moins résistant à la corrosion.

En contrepartie l´affûtage est réputé moins facile qu'avec des aciers plus « tendres »… Mais on trouve des exceptions. Le « sandwich » Le principe: un cœur de lame en acier dur (typiquement du VG10) encadré par des couches d'aciers plus tendres, le tout soudé au borax. On mélange 2 types d'aciers, l'un dur, capable d'encaisser les chocs sans casser, et l'autre facile à affûter, mais offrant un tranchant durable. Autant dire que le résultat est très bon … Le wootz Également appelé « bulat » en Russie, il s'agit d'un alliage ancien provenant d'Inde. Certains forgerons modernes tentent de remettre le wootz au goût du jour, même si les secrets de fabrication originels sont malheureusement oubliés. La technique du wootz consiste à chauffer dans un creuset fer, charbon, et autres impuretés: certaines sont ajoutées volontairement (comme des feuilles de végétaux, qui dégageront de l'hydrogène); d'autres impuretés, comme des métaux, sont présentes naturellement dans le minerai utilisé. Après fusion, le mélange est refroidi très lentement, pour permettre une diffusion la plus homogène possible du carbone dans la matière.