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Avez-vous déjà goûté au rouget en écailles de pomme de terre? C'est l'un des plats emblématiques du restaurant historique de Paul Bocuse à Lyon… et ce n'est pas si difficile à préparer soi-même à la maison… J'ai un faible pour cette recette, en particulier pour la sauce qui accompagne merveilleusement bien la délicate chair du poisson. D'ailleurs, vous pouvez vous concentrer uniquement sur la confection de la sauce et la servir tout simplement avec du poisson poêlé (cf. en fin de recette). Elle est un peu technique à réaliser, mais pas insurmontable non plus, et vous assure un effet Waouh au moment de servir! Rouget Barbet en écailles de pomme de terre croustillantes. - Arts & Gastronomie. Comme le restaurant Paul Bocuse l'a justement indiqué, il y a quelques semaines, ce plat célèbre — et toujours à la carte du restaurant triplement étoilé – est l'œuvre de Roger Jaloux. Le chef Roger Jaloux fut le bras droit de Paul Bocuse pendant de nombreuses années. J'ai eu la chance de le connaître et je lui dédie ce post, alors qu'il nous a quittés à la fin du mois de novembre.

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Enlevez le papier sulfurisé et faites cuire pendant environ 6 minutes. Salez la chair du poisson. Puis retournez les filets avec une spatule. Les écailles doivent être bien dorées. Faites cuire les filets, côté chair, pendant 3 à 4 minutes. Servez bien chaud en nappant les assiettes de sauce. Comme vous pouvez le voir sur le photo Instagram du restaurant Paul Bocuse, au début de cet article, ce plat est servi, avec des « écailles » dessinées dans la sauce. Vous pouvez le faire, en versant 2 c. Rougets barbets en écailles de pomme de terre croustillantes, recette de qualité. à soupe de jus de veau chaud, et en le versant avec une cuillère pour décorer la sauce. C'est une étape que je ne suis pas. Les rougets… sans écailles c'es t bien aussi! Si vous ne trouvez pas de rouget barbet (plus gros), ou si vous préférez les petits rougets de roche, vous pouvez bien entendu les servir sans les écailles de pomme de terre, mais avec la sauce onctueuse au romarin et au jus d'orange. C'est vraiment une alliance parfaite. De toutes les façons, je prévois toujours de petites pommes de terres rissolées et dorées au four, pour accompagner les rougets, avec ou sans écaille.

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Réchauffer. Pendant ce temps, faites chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une poêle. Prendre chaque rouget avec le papier sulfurisé, et retourner les dans la poêle (côté patates). Salez le côté chair. Rouget en écailles de pomme de terre | Les Toques Blanches. Laissez cuire 6 minutes environ à feu vif pour faire dorer les écailles. Retourner les filets en faisant bien attention à ne pas virer les patates. Laissez cuire quelques secondes. Filtrez la sauce. Nappez les assiettes de sauce, ajouter des gouttes de jus de veau avec une cuillère (ici le jus n'est pas assez réduit). Déposez les filets dans les assiettes. Ajoutez une touche de cerfeuil (ici, je n'en avais pas).

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Déposez les filets et, à l'aide d'une cuillère, ajoutez quelques gouttes de jus de veau. Servez chaud. #PaulBocuse