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Pour des fromages souples et goûteux, la matière grasse est idéale La teneur en matières grasses du lait se dénomme le taux butyreux (TB). La matière grasse amène de la souplesse à la pâte car elle garde beaucoup d'eau avec elle. Elle donne du goût au fromage par la lipolyse (dégradation des globules gras par les enzymes microbiennes) et par la captation des odeurs extérieures. Trop de matières grasses peut poser des problèmes d'égouttage du fait qu'elle retient l'eau. Fabrication du fromage de chèvre fermier 1. La souplesse d'un fromage tient d'ailleurs à cette teneur en eau retenue par les matières grasses. La transformation du lactose en acide lactique protège contre les mauvais germes Le lactose sert à nourrir les micro-organismes qui le transforment en acide lactique (étape d'acidification). Peu de germes se développent en dessous d'un pH de 4. 5. L'acidification est un moyen de conservation qui nous protège contre les mauvais germes (ex: Staphylocoques aureus). Auparavant, les laboratoires faisaient d'ailleurs une mesure de pH systématique avant toute analyse microbienne.
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Chabichou du Poitou AOC depuis 1990 et AOP depuis 1996, le Chabichou du Poitou provient du Haut Poitou. Il a la forme d'un tronc de cône ou bonde. Banon AOP et AOC depuis 2003, le Banon est fabriqué dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Spécialement dans les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes, de la Drôme et du Vaucluse. Charolais Le Charolais est un fromage de chèvre fabriqué dans une zone qui s'étend dans un rayon de 60 km autour de Charolles. Il bénéficie d'une AOP depuis 2010. Chevrotin Le chevrotin le seul fromage de chèvre AOC (2002) et AOP (2005) provenant de la Savoie et de la Haute-Savoie Mâconnais Le Mâconnais est un fromage de chèvre en forme d'un petit cylindre tronconique. Originaire du sud de la Bourgogne, il bénéficie d'une AOC depuis 2006 et d'une AOP depuis 2010. Chèvrerie de l'Ecaillon - Fromages de chèvres frais et affinés - fromage de chèvre fermier Nord. Pélardon Le Pélardon est fabriqué dans les départements de la Lozère, de l'Aude, du Gard, de l'Hérault et du Tarn. Le Pélardon est reconnu AOC depuis 2000 et AOP depuis 2001. Picodon Le picodon est un fromage de chèvre au lait entier fabriqué dans l'Ardèche et dans la Drôme.
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Depuis l'antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages de chèvre sont restées les mêmes. Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur, comme par exemple la forme, le salage, l'affinage... La Ferme de La Pérotonnerie accorde par exemple de l'importance à la durée d'affinage. Les chèvres sont traites matin et soir. Lors de la traite du matin, le lait destiné à la transformation est prélevé et filtré. Fabrication du fromage de chèvre fermier dans. Ce lait, conditionné en bidons de 10 L, rejoint le labo. Après sa collecte, le lait de chèvre est utilisé "cru". A température ambiante, le lait est additionné de ferments lactiques et un peu de présure. Cylindre, brique, bouchon, bûche... c'est à ce stade que la forme définitive du fromage est déterminée. La forme du fromage associée à la durée d'affinage détermine le goût. De manière traditionnelle, le moulage s'effectue à la louche dans des récipients perforés aux formes diverses, que l'on appelle faisselles. Installées sur une table d'égouttage, le caillé se sépare de son "petit lait" ou sérum.
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Si ce pH était inférieur à 4. 5, ils ne procédaient pas à l'analyse des germes. L'acidification favorise aussi l'action de la présure et la coagulation. L'équilibre des taux de calcium est garant d'une bonne consistance de votre caillé Dans le lait, on trouve deux types de calcium qui se répartissent selon les proportions suivantes: 35% de calcium soluble et 65% de calcium insoluble. Pour la formation du caillé, nous sommes dépendants du calcium insoluble puisque le calcium soluble part dans le petit lait. Fabrication du fromage de chèvre fermier les. Ce précieux calcium qui reste dans la partie solide crée des ponts calciques entre les protéines donnant ainsi sa consistance au gel. Le refroidissement au tank à lait de plus de 24 h fait varier ce rapport entre les 2 types de calcium. Du calcium insoluble se transforme en calcium soluble. C'est pour cela que dans l'industrie, qui stocke du lait durant 2 ou 3 jours, les fabricants rajoutent du chlorure de calcium pour réinverser le rapport. Ils sont ainsi sûrs d'avoir un caillé ferme et de gagner en rendement.