Maison Neuve 94 Val De Marne — Perdrix Au Foie Gras

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Accords de Julie Epices, herbes et condiments Baie de Genièvre Cannelle Câpres Cerfeuil Huile de noisette Poivre sarawak Romarin Sarriette Zeste de citron Légumes Champignon Chou Choucroute Échalote Truffe Fruits Frais Pomme Raisin Viandes Foie gras Lard frais ou fumé Rillettes Accords des chefs Franck Cerutti: Sauge Alberto Herraiz: Laurier, ail, orange amère William Ledeuil: Sauce huître, piment de mirin, vinaigre de riz Recette Cailles au foie gras Pour 4 personnes Préparation: 15 min Cuisson: 25 min Préparez le feu jusqu'à obtenir de belles braises. Farcissez 4 cailles de foie gras mi-cuit puis bardez-les d'1 tranche de poitrine. Perdrix au foie gras thermomix. Ficelez-les. Entourez-les de papier d'aluminium et enfouissez-les sous la cendre. Laissez cuire 20 à 25 minutes. Déballez!

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3 Une fois la perdrix cuite, sortez-la du four et remontez la température à 210°C. Enfournez ensuite les gougères pour 25min de cuisson afin qu'elles soient bien dorées puis laissez-les refroidir. 4 Retirez la chair de la carcasse de la perdrix et découpez-la finement. Mélangez-la avec du confit d'oignons et laissez refroidir. 5 Préparez maintenant la crème au foie gras. Pour ce faire, utilisez une crème liquide entière bien froide (vous pouvez également placer le bol et le fouet quelques instants au congélateur) et montez-la en chantilly. Salez et poivrez puis ajoutez le foie gras émietté. Perdrix au foie gras truffé. 6 Pour le montage, coupez le haut des gougères et garnissez-les de crème au foie gras au 2/3. Ajoutez la farce de perdrix, saupoudrez de noisettes préalablement hachées et recouvrez du chapeau des gougères. Servez tiède ou frais et régalez-vous.

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Réalisation Difficulté Préparation Cuisson Repos Temps Total Facile 1 h 2 h 6 h 9 h 1 Dépecer les faisans et récolter les chairs. Couper les suprêmes en lèches et le reste de la viande en gros morceaux. Mettre le tout à mariner dans un saladier avec le Porto et le Cognac. Saler et poivrer. Laisser reposer 6 heures à température ambiante recouvert d'un film alimentaire en remuant de temps en temps. Perdrix au foie gras confits. 2 Incorporer l'oignon haché, l'ail haché, le persil concassé et les oeufs entiers à la chair à saucisse. Bien mélanger pendant 2 minutes environ. Saler, poivrer. 3 Mettre les os du faisan à rôtir pendant environ 30 minutes dans un four à 200°C. Les mettre ensuite dans une grande casserole et réaliser un bouillon en ajoutant un litre d'eau, un bouquet garni et une garniture aromatique, sel et poivre. Bouillir et laisser réduire. Obtenir environ 10 cl de bouillon de faisan corsé. Mélanger la chair à saucisse à la chair de faisan, le bouillon et la marinade, et mettre une couche d'appareil dans le fond d'une terrine.

« Une fois cuits mais encore saignants bien sûr, je les enduis d'un mélange de sauce soja, de sauce huîtres, d'ail, de piment de Mirin et de vinaigre de riz. » William Ledeuil Ces oiseaux sont les gibiers les plus chassés en France. Le faisan est le plus gros des trois, suivi de la perdrix et enfin de la caille. Foie gras | La Raffinerie Culinaire. Le premier, qui vient d'Asie, est introduit en France au Moyen-Âge, un mets convoités par les seigneurs pour leurs banquets. On commence alors à en faire des élevages: Les faisanderies. Malheureusement ce gibier à la chair raffinée et savoureuse est victime de son succès: la chasse a largement fait diminuer sa population. La caille, modèle réduit de la perdrix est un petit oiseau migrateur qui lui aussi, se fait de plus en plus rare. Comme la perdrix – qui n'est pas en revanche un oiseau migrateur -, la caille est un gibier très réputée pour sa chair délicate. Ces oiseaux, prisés des gastronomes, sont au cœur de notre patrimoine gastronomique: farcis ou rôtis, ils participent d'un imaginaire traditionnel de la chasse.