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Ajouter cette recette à mon carnet de recettes Pour les journées pastaga-paella-pénéqué* de l'été, laissez tomber le safran du supermarché: en Provence comme ailleurs en France, la culture du crocus sativus est en pleine résurrection. Safran reviens parmi les tiens Laurence Olivier vit et cultive son safran sur le bien nommé chemin du Safran, à Gardanne, une commune ouvrière située au cœur du bassin minier de Provence. « Dans un livre du tout début du XXe siècle, l'abbé Marius Chaillan vantait la fertilité des terres de Gardanne, raconte Laurence. Il ajoutait qu'il y avait autrefois des safranières autour des remparts du Cativel – ex-Captivel –, nom de la colline primitive du village, c'est-à-dire ici-même ». On sait du reste, depuis la thèse de Louis Stouff [1], que le safran d'Espagne, où cette épice originaire de l'Est de la Méditerranée fut sans doute introduite par les Arabes, faisait déjà l'objet d'un commerce en Provence au Moyen Âge. « Le safran est sans doute également arrivé ici au moment de la fondation de Marseille et pendant les croisades, complète Daniel Vaslin, l'un des fondateurs de l'association Safran Provence.

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À quelques kilomètres de Marseille, on pense surtout à une spécialité safranée aussi sensible que l'aïoli: quelques poissons de roche de la Côte bleue, du safran de Gardanne, des patates de Pertuis, une « rouille » à l'ail de Trets, et zou, direction le paradis des écolos avec une bouillabaisse 100% locale. 1/ « Recherches sur le ravitaillement et l'alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles », thèse soutenue par Louis Stouff à la faculté des lettres d'Aix-en-Provence en 1968, publiée en 1970. * Le pénéqué désigne en Provence une petite sieste. Le safran du Cativel Vente de safran (pistils) et de produits dérivés (sirops et confitures, sel de Camargue safrané). L'achat se fait à la ferme (en appelant Laurence avant d'y passer), à l'office de tourisme de Gardanne et dans plusieurs marchés paysans. Coordonnées: Chemin du Safran, 13120 Gardanne Tél. 06 61 75 08 00

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Gourmets et gourmands…en cuisine Son usage culinaire le place sans conteste au premier rang des épices dans le monde. Le safran de L'or rouge des 3 rivières embellit aussi bien un mets salé qu'un mets sucré, lui apportant une touche d'or, une suavité, une chaleur sans jamais être piquant, et ce, à dose infinitésimale. Aujourd'hui, il revient en force dans la cuisine gastronomique, et les chefs cuisiniers des bonnes tables savent l'utiliser avec talent. Ses arômes chauds et fruités, rehaussés par une pointe d'amertume, trouvent facilement leur chemin en dehors des sentiers battus. Dans un simple risotto, par exemple, ou une fondue de poireaux, deux idées pour accompagner poissons et viandes blanches. L'inviter dans un ragoût d'agneau aux oignons et raisins secs. En dessert, il aime les pommes, les poires, la crème anglaise et la crème brûlée. Crocine et crocétine donnent la couleur, la picrocrocine le goût et le safranal donne le parfum Avant d'être une épice, le safran a d'abord été utilisé de tout temps comme teinture, en parfumerie, magie, dans les enluminures des manuscrits et en médecine pour ses propriétés médicinales.

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J'ai appelé ma sœur en renfort et mon mari pour me donner un coup de main », sourit Catherine Schwalm, safranière depuis quatre ans sur ses parcelles de Rougegoutte. Des récoltes qui vont crescendo Pendant plus de dix ans, Catherine a mûri son projet d'installation. Une véritable reconversion pour cette quinquagénaire issue de la filière pharmaceutique. Un retour à la terre qui s'est fait en plusieurs étapes. La plantation des premiers bulbes a eu lieu en 2016. « Ma première récolte était de 30 g. Cette année, j'ai conditionné 200 g de safran », raconte Catherine, qui transforme aussi sa précieuse épice en sirop, dans des confitures et des pickles. « Il faut 2 à 3 pistils de safran par personne pour parfumer un plat. Ma dose découverte fait un dixième de gramme pour un prix de 3, 50 euros. Cela équivaut à un plat pour 6 personnes. Le safran est une épice chère mais abordable car il en faut très peu », ajoute la professionnelle. De la nécessité de bien faire infuser Catherine le rappelle à souhait.

Il a longtemps été produit sur place, mais sa culture a progressivement décliné pour quasiment disparaître en France entre le XIXe et le début du XXe siècle. » Plusieurs projets de relance ont émergé au cours des dernières années, notamment dans le Gâtinais, le Quercy et la Provence. Déshydratus crocus sativus Laurence a quitté en 2010 son boulot dans l'informatique pour se consacrer au safran, qu'elle cultive aujourd'hui en bio sur la colline du Cativel. Les bulbes sont plantés en été. À l'automne, avant que le froid ne s'installe, les délicates fleurs mauves sont récoltées à la main dans la fraîcheur du matin. Sous les pétales, trois stigmates rouges sont prélevés un par un avec précaution. Comme la vanille et d'autres aromates, la plante fraîche n'a pas l'odeur de l'épice: c'est la transformation – fermentation pour la vanille, séchage pour le safran – qui fait le goût. La déshydratation des pistils, au cours de laquelle ceux-ci perdent 80% de leur poids, se fait ici dans un four électrique thermorégulé bricolé par le mari de Laurence, selon des modalités top secrètes puisque c'est la qualité du séchage qui fait celle du safran.