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Pour les vins rouges, la maturité phénolique correspond au taux maximal d'anthocyanes facilement extractibles, provenant essentiellement de la pellicule des raisins. Les tanins, c ontenus dans les pépins, pellicules, rafles ou pulpes, ont également leur importance. Ils jouent un rôle d'anti-oxydant, d'antiseptique, dans la stabilité de la couleur des vins rouges et donnent de l' astringence, donc du « corps » au vin. La maturité phénolique est choisie en fonction de l'objectif « produit »: vin plutôt « fruité », « léger » avec délai de commercialisation rapide, ou vin plutôt de garde, structuré, charpenté, à délai de mise sur le marché plus long. Maturité technologique raisins secs. Dans ce cas précis, on recherchera une maturité phénolique avancée. La maturité phénolique permet donc d'affiner la meilleure date de récolte, en complément de la maturité technologique. On parle aussi de maturité « aromatique », qui s'ajoute aux deux premières. Pendant la maturation, se forment des arômes; leur quantité et leur qualité ne cessent d'augmenter pendant cette phase, jusqu'à une certaine limite.

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Il existe plusieurs types de maturités [ 4]: Maturité physiologique [ modifier | modifier le code] C'est le moment où les pépins sont prêts à germer, après la véraison. Cette maturité n'a pas d'incidence œnologique. La maturation du raisin « Le vin et la vigne. Maturité phénologique [ modifier | modifier le code] C'est le stade phénologique de la vigne correspondant à la maturation (après la véraison et avant la chute des feuilles). Maturité technologique [ modifier | modifier le code] Cette maturité, appelée aussi maturité sucrée ou maturité alcoolique, est liée au rapport des concentrations [sucre] / [acidité totale]. Le vigneron l'estime avec un réfractomètre qui mesure le taux du sucre du raisin [ 5]. Maturité aromatique [ modifier | modifier le code] La maturité aromatique, correspond à la concentration optimale en arômes variétaux et en tannins.

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↑ Jacky Rigaux, Jean Rosen, Le goût retrouvé du vin de Bordeaux, Actes Sud, 2018, p. 123. ↑ Jacques Blouin, Émile Peynaud, Connaissance et travail du vin, Éditions Dunod, 2012, p. 30. ↑ « Comment choisit-on la date des vendanges? », sur Le Point, 24 août 2020 (consulté le 25 août 2020) ↑ Dans le milieu viticole l' aréomètre, appelé mustimètre, sert à mesurer la densité en sucre du moût et non du raisin. ↑ Marc-André Selosse, Les Goûts et les couleurs du monde: Une histoire naturelle des tannins, de l'écologie à la santé, Actes Sud, 2019, p. Maturité technologique raisins. 69 Voir aussi [ modifier | modifier le code] Articles connexes [ modifier | modifier le code] Œnologie Vendanges Cycle annuel de la vigne Lien externe [ modifier | modifier le code] Vendanges: récolter ni trop tôt, ni trop tard. Portail de la vigne et du vin

L'indice d'HCL indique le degré de condensation des tanins. L'indice d'éthanol permet d'estimer le degré de combinaison des tanins aux polysaccharides et leur état colloïdal. Maturité technologique raising. L'indice de gélatine permet d'estimer le pourcentage de tanins qui précipitent en présence de protéines. Parallèlement, à la mesure de ces indices et pour une meilleure caractérisation du contenu phénolique des vins, nous recommandons le dosage des tanins et des anthocyanes (se reporter à nos fiches anthocyanes et analyses œnologiques courantes). Indice d'HCL Indice d'éthanol Indice de gélatine Volume requis pour l'analyse 125 mL 2 jours 2 jours

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