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« D'après mes expériences, quand il y a moins de 35% de raisins, la malo ne se fait pas », précise-t-il. S'il ne cherche pas à forcer les choses, il trouve que la malo « c'est intéressant ». Au final, il observe que presque toujours, la fermentation « laisse des sucres résiduels ». Il s'adapte. La vinification joue un rôle de plus en plus important Les premiers essais datant de 2018, Rémy Maurin a fait évoluer son approche. « La recette unique en 2020 pour toutes les bières s'adapte désormais aux raisins qui arrivent », détaille-t-il. Diversifier les goûts l'incite à utiliser des procédés de vinification de plus en plus variés. Ainsi il peut décider de trier, d'égrapper, de faire du rosé en pressurage direct, de varier les temps de macération… Il s'appuie sur sa connaissance de plus en plus fine du raisin mais aussi sur des échanges avec ses vignerons fournisseurs. Pour la touche du brasseur, il adapte les houblons et malts utilisés. Produits pour l oenologie bc s 103. Cette année, il a ainsi associé le merlot d'Ardèche à un malt torréfié.
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Ils arrivent dans des caisses de vendanges fournies par Gallia, en camion frigorifique, le matin suivant la vendange. Gallia s'est équipé de 400 caisses à vendanges. Les raisins blancs sont pressés au domaine et stockés dans des petites cuves que fournit également Gallia. Un brassin utilise de 2 à 5 tonnes de raisin mais parfois seulement 500 kilos. Les moûts mariés en douceur Le moût fermente en levures indigènes pendant 7 jours maximum. Le moût de bière est ajouté au fur et à mesure dans le moût de raisin en fermentation. Si besoin, le brasseur peut jouer sur le houblon pour contrôler la fermentation, « à la place du soufre ». Il peut aussi baisser le pH grâce au moût de bière. « Il y a plus de flexibilité que si c'était que du vin », ironise-t-il tout en admettant qu'il faut jouer « les équilibristes ». Le processus cherche à éviter les intrants. Quand l’œnologie rencontre le brassage | Vigne. Le moût de raisin représente au final entre 20% et 50% de la cuve selon les cas. Par rapport à ses premiers essais, Rémy Maurin a tendance à augmenter la proportion de raisins pour que la fermentation malolactique se déclenche.
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